用全蛋粉作为挤压婴幼儿食品营养增补剂研究

摘要

给婴幼儿提供充分的营养对维持他们的健康是极为重要的，不能够从食品中吸收足够的营养对他们的发育是有害的。在婴幼儿期营养缺乏正影响世界上很大一部分人群，因此FAO制定了在食品中添加营养物的发展计划来挑战在婴幼儿中的营养不良现象。谷物(如大米)、豆类(如大豆)、果蔬(胡萝卜)等的营养特性可以通改良或者处理(如挤压技术)使之能够更有利于人们食用。挤压蒸煮技术现在已经被广泛的应用于动植物食品原料制作速食食品。 婴幼儿食谱利用本地最廉价的食品资源来制定。用来做为食品营养添加的食品原料主要有大米、大豆、胡萝卜、全蛋粉以及麦芽糊精来做为三种婴幼儿食品配方(WF<,1>, WF<,2> 和 WF<,3>)的原料。这三种婴幼儿食品配方的混合为水分10％原料分别在100，110和120℃进行挤压，挤压主要预先焙烤混合全蛋粉和麦芽糊精的原料赋予其热粘弹性、化学营养特性、提高氨基酸和氮溶解指数。用市场上销售的婴幼儿食品以及GB 10770-1997 的营养标准和本研究中的三种婴幼儿食品进行对比。三种配方在混合料中营养成份如下：蛋白质：17.16，18.38，和18.05％；水份：8.06，8.09和8.04％；脂肪：18.13，18.69，和18.54％；碳水化合物：55.57，54.08，and 54.60％；能质：457.59，458.05，和457.66 kcal/100g；矿物质主要有Fe，Zn，Ca，Mg and p。三种婴幼儿WF<,1>，WT<,2>和WF<,3>混合料最大的BU值分别为281，301和 225 BU。氨基酸氮溶指数与三种婴幼儿食品的蛋白质溶解指数存在一定的联系，最大的溶解指数的 pH 范围为6-8，WF<,2>的氮溶解指数最大73.37％，WF<,1>为71.37％，WF<,3>的氮溶指数值最低为70.51％。WF<,1>的水吸收能力最大为393mL/g，WF<,2> 为365mL/g，WF<,3>的水吸收能力最低为294mL/g。体积密度随着全蛋粉的添加量的增加而减小，三种婴幼儿食品的体积密度分别为0.42g/mL，0.34g/mL和0.26g/mL。用DSC分析挤压配方的WF和CWF热变性，同时蛋白质变性、碳水化合物成分，感官分析和微生物也被分析。