玉米支链淀粉与小分子糖在水中的相互作用

摘要

通过乌氏粘度计和流变仪研究了玉米支链淀粉在单糖和寡糖溶液中的特性粘度和表观粘度。在稀溶液中，由于糖分子与水分子的结合使支链淀粉和水分子的相互作用减弱，淀粉分子链段间的自身相互作用增强导致淀粉分子链收缩，玉米支链淀粉的特性粘度随糖浓度的增加而降低；浓溶液中，玉米支链淀粉在糖溶液中的流动行为与玉米支链淀粉水溶液的流动行为是一致的，均呈非牛顿体的假塑性流动，且前者的非牛顿性比后者要大。玉米支链淀粉的糖溶液的表观粘度随糖浓度的增加而升高，当糖的浓度>17％时，淀粉表观粘度不再明显增加，而是趋向于平衡。小分子糖对支链淀粉在糖溶液中的特性粘度和表观粘度的影响由强到弱依次为蔗糖>麦芽糖>葡萄糖>半乳糖>果糖。 通过差式扫描量热仪(DSC)系统研究了玉米支链淀粉在各种糖中的糊化温度。发现蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、半乳糖和果糖均可提高玉米支链淀粉的糊化温度(包括起始糊化温度T0，峰温TP，终止糊化温度Tc)，淀粉的糊化温度随糖浓度的增加而升高，当糖的浓度达到20％后，淀粉的糊化温度随糖浓度的增加不再明显升高。不同的糖对提高玉米支链淀粉糊化温度的大小顺序依次为蔗糖>麦芽糖>葡萄糖>半乳糖>果糖。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1淀粉及支链淀粉概述

1.1.1前言

1.1.2直链淀粉和支链淀粉的差异

1.1.3支链淀粉概述

1.2糖类化合物

1.2.1单糖

1.2.2双糖

1.3国内外研究进展

1.4立题依据和意义

第二章糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.1引言

2.2实验部分

2.2.1实验试剂

2.2.2实验仪器与设备

2.2.3实验步骤

2.3实验结果与讨论

2.3.1静置对玉米支链淀粉溶液粘度的影响

2.3.2果糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.3.3半乳糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.3.4葡萄糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.3.5麦芽糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.3.6蔗糖对玉米支链淀粉稀溶液特性粘度的影响

2.3.7本章小结

第三章糖对玉米支链淀粉溶液流变性质的影响

3.1引言

3.2实验部分

3.2.1实验试剂

3.2.2实验仪器与设备

3.2.3实验步骤

3.3实验结果与讨论

3.3.1果糖对玉米支链淀粉流变性质的影响

3.3.2半乳糖对玉米支链淀粉流变性质的影响

3.3.3葡萄糖对玉米支链淀粉流变性质的影响

3.3.4麦芽糖对玉米支链淀粉流变性质的影响

3.3.5蔗糖对玉米支链淀粉流变性质的影响

3.3.6本章小结

第四章糖对玉米支链淀粉糊化特性的影响

4.1引言

4.2实验部分

4.2.1实验试剂

4.2.2实验仪器与设备

4.2.3实验步骤

4.3实验结果与讨论

4.3.1果糖对玉米支链淀粉糊化温度的影响

4.3.2半乳糖对玉米支链淀粉糊化温度的影响

4.3.3葡萄糖对玉米支链淀粉糊化温度的影响

4.3.4麦芽糖对玉米支链淀粉糊化温度的影响

4.3.5蔗糖对玉米支链淀粉糊化温度的影响

4.3.6本章小结

主要结论

参考文献

致谢

硕士期间发表论文