绍兴黄酒麦曲品质及其影响因素的研究

摘要

黄酒麦曲的质量对黄酒的酿造及最后的成品酒风味有重要的影响。本论文根据绍兴黄酒麦曲的功能特点，采用模糊评价的方法结合多个理化指标对麦曲品质进行评价，同时对堆放成型过程中的黄酒麦曲品质变化及影响黄酒麦曲品质的影响因素也进行了研究。研究结果表明： 通过对影响黄酒麦曲功能的五个指标进行模糊综合评价，按评分结果对麦曲进行等级划分。其中第一等级黄酒麦曲的糖化力为815U/g绝干曲，蛋白质分解力为40U/g绝干曲；第二等级和第一等级麦曲的酶活较接近，各样品之间相差不大。而第三等级的黄酒麦曲一般曲心发黑，糖化力为676U/g绝干曲，蛋白质分解力为38U/g绝干曲。第一、二等级麦曲微生物区系分布较均匀，主要是米曲霉、伞枝犁头霉、微小根毛霉、阿姆斯特丹散囊菌，这些真菌数量较多；而第三等级麦曲菌丝较少，菌数量不多，部分样品所含的真菌较杂。通过对不同等级黄酒麦曲的酿酒试验，第一等级麦曲发酵前缓后挺，不同于第三等级麦曲发酵开始很快，随后变慢的特点。第一、二等级的黄酒麦曲所酿的酒在感官风味上比较一致，而第三等级麦曲由于发酵不完全，成品酒风味欠佳。 通过对制曲过程中的麦曲真菌RISA指纹图谱分析，黄酒麦曲在制曲过程中的主要真菌是米曲霉、伞枝犁头霉、微小根毛霉、伯顿毕赤酵母、扣囊复膜孢酵母、Issatchenkiaorientali和葡萄牙棒孢酵母。其中米曲霉在麦曲制曲过程的第二阶段大量存在，并在数量上占绝对优势。对麦曲制曲过程中糖化力的变化发现，麦曲糖化力在第二阶段也有一个显著上升的趋势，从第7天531U/g绝干曲的上升到第17天的1927U/g绝干曲，糖化力是第7天的3.63倍。 通过对麦曲制曲过程中的影响因子研究，米曲霉、黄曲霉、伞枝犁头霉是黄酒厂的主要真菌。小麦原料和稻草中所含的真菌最多。麦曲制曲过程中出现的米曲霉在麦曲刚压制成型时来自于原料小麦，在制曲过程中受环境空气及制曲工具的影响而使麦曲中米曲霉大量生长繁殖。制曲过程中出现的伞枝犁头霉主要是稻草通过前期的人工覆盖接入的。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1立题背景

1.1.1黄酒麦曲在黄酒酿造中的重要性

1.1.2黄酒麦曲制作过程

1.1.3黄酒麦曲的品质研究进展

1.1.4黄酒麦曲品质形成主体的影响因素研究

1.2立题意义

1.3研究内容和目标

第二章绍兴黄酒成品麦曲品质评价的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1实验仪器与试剂

2.2.2成品麦曲样品采集与保存

2.2.3成品麦曲常规理化指标测定

2.2.4成品麦曲真菌微生物的分离培养和培养条件

2.2.5成品麦曲分离真菌的DNA提取及序列鉴定

2.2.6成品麦曲微生物DNA的提取及RISA图谱分析

2.2.7成品麦曲样品的模糊综合评价

2.2.8成品麦曲的酿酒试验及发酵液指标测定

2.3结果与讨论

2.3.1成品麦曲常规指标的分析

2.3.2成品麦曲水解酶系的研究

2.3.3成品麦曲真菌多样性分析

2.3.4成品麦曲的品质评价及酿酒试验

2.4本章小结

第三章黄酒麦曲制作过程中品质变化的研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1麦曲样品采集与保存

3.2.2麦曲基本指标测定

3.2.3真菌微生物分离培养及培养条件

3.2.4分离真菌的分离及分子鉴定

3.2.5麦曲真菌的RISA图谱分析

3.3结果与讨论

3.3.1麦曲制曲过程中水分及麦曲品温变化

3.3.2麦曲制作过程水解酶系的变化

3.3.3麦曲分离真菌的分子鉴定

3.3.4麦曲RISA图谱分析

3.3.5麦曲真菌微生物的进化树分析

3.3.6不同年度堆放成型的麦曲差异性比较

3.4本章小结

第四章环境因子对麦曲真菌微生物的影响研究

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1样品采集与保存

4.2.2环境因子基本指标测定

4.2.3环境因子微生物的分离及鉴定

4.2.4环境因子微生物DNA的直接提取及RISA图谱分析

4.3结果与讨论

4.3.1麦曲成型堆放过程中环境温、湿度变化

4.3.2厂区空气微生物的分布分析

4.3.3压制车间空气微生物的分布分析

4.3.4堆曲车间空气微生物的分布分析

4.3.5制曲原料微生物的分布分析

4.3.6环境影响因子对麦曲压制成型及制曲过程的影响

4.4本章小结

第五章主要结论与展望

5.1主要结论

5.2黄酒麦曲品质的研究和展望

致 谢

研究生期间发表的学术论文

参考文献