超高压处理对微加工茭白货架期影响的研究

摘要

超高压处理技术被认为是近年来新的食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的一种冷杀菌技术。利用超高压技术加工食品，能有效地克服传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端，在满足能源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等方面充分体现出了其自身价值。尤其是现在人们对食品的新鲜度的要求越来越高，因而促使微加工食品概念的诞生，推动了对非热加工技术的研究开发。 本论文以微加工茭白为对象，通过不同压力和保压时间对茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性以及其他部分品质指标变化的影响，确定了微加工茭白的超高压预处理条件；以失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性、维生素C含量、纤维素含量和色差变化等参数为指标，探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜的效果；此外，通过对微加工茭白在不同后续贮藏温度下呼吸强度、维生素C含量和叶绿素含量变化的分析，确定了超高压处理后微加工茭白的适宜贮藏温度；针对微加工茭白容易发生木质化的问题，研究了茭白木质化进程中木质素含量和与木质素合成相关的酶活性以及木质素合成的前体物——酚类物质含量的变化，并寻找它们之间的关系，分析了超高压处理对这三者的影响，以了解微加工茭白木质化的机理和超高压处理保持茭白嫩度的原因。 实验结果表明，在室温(18～20℃)下，600MPa超高压处理10min，可显著降低茭白中PAL和POD的活性，并且茭白的营养成分和感官特性得以最大限度的保留；与对照相比，在贮藏过程中，超高压处理可以显著降低茭白的失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性和纤维素含量等，并且在总体色泽上保持相对稳定。低温贮藏(4℃)可以有效延长微加工茭白的贮藏时间，并且提高其贮藏品质。此外，超高压处理通过调控PAL和POD的活性，影响了合成木质素的3种主要前体物质-香豆酸、咖啡酸和阿魏酸含量的变化，从而显著抑制了微加工茭白中木质素含量的上升，延缓了微加工茭白木质化的进程。 实验结果证明了超高压处理作为一种冷杀菌手段应用于微加工茭白保藏的可能性。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1超高压处理技术概述

1.1.1超高压处理技术概念

1.1.2超高压处理技术的应用范围和特点

1.1.3超高压处理技术的基本原理

1.1.4超高压处理设备简介

1.2超高压处理技术的研究概况

1.2.1超高压对微生物的影响研究进展

1.2.2超高压对生物大分子的影响研究进展

1.2.3超高压对食品质构调整的影响研究进展

1.2.4工业化现状

1.2.5存在的问题

1.3微加工果蔬保鲜的研究进展

1.3.1微加工果蔬的概述

1.3.2国内外微加工果蔬保鲜技术的研究进展

1.4本课题的立题背景和意义

1.5本课题的主要研究内容

第二章微加工茭白超高压预处理条件的确定

2.1前言

2.2材料与设备

2.2.1原料与试剂

2.2.2主要设备

2.3实验方法

2.3.1茭白试样的制备

2.3.2超高压处理

2.3.3苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的测定

2.3.4过氧化物酶(POD)活性的测定

2.3.5维生素C含量的测定

2.3.6叶绿素含量的测定

2.3.7可溶性固形物含量(TSS)的测定

2.3.8色泽的测定

2.3.9数据分析

2.4结果与分析

2.4.1茭白的基本成分和不同部位的硬度差异

2.4.2超高压处理对微加工茭白酶活性的影响

2.4.3超高压处理对微加工茭白品质的影响

2.4.4茭白的超高压预处理工艺条件的确定

2.5本章小结

第三章超高压处理和后续低温贮藏对微加工茭白货架期保鲜的影响

3.1前言

3.2材料与设备

3.2.1原料与试剂

3.2.2主要设备

3.3实验方法

3.3.1茭白试样的制备

3.3.2超高压处理

3.3.3失重率的测定

3.3.4呼吸强度的测定

3.3.5细胞膜透性的测定

3.3.6维生素C含量的测定

3.3.7叶绿素含量的测定

3.3.8纤维素的测定

3.3.9色泽的测定

3.3.10数据分析

3.4结果与分析

3.4.1超高压处理对微加工茭白货架期保鲜的影响

3.4.2贮藏温度对微加工茭白货架期保鲜的影响

3.5本章小结

第四章超高压处理延缓茭白木质化进程的机理初探

4.1前言

4.2材料与设备

4.2.1原料与试剂

4.2.2主要设备

4.3实验方法

4.3.1茭白试样的制备

4.3.2超高压处理

4.3.3硬度的测定

4.3.4木质素含量的测定

4.3.5苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的测定

4.3.6过氧化物酶(POD)活性的测定

4.3.7酚类物质含量的测定

4.3.8数据分析

4.4结果与分析

4.4.1超高压处理对微加工茭白硬度的影响

4.4.2超高压处理对微加工茭白中木质素含量的影响

4.4.3超高压处理对微加工茭白木质素合成相关酶活性的影响

4.4.4茭白木质化过程中酚类物质含量的变化

4.4.5超高压处理对茭白木质化过程中酚类物质含量变化的影响

4.4.6硬度、木质素含量、PAL和POD活性之间的相关性分析

4.5本章小结

主要结论

问题与展望

致谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文