古越龙山黄酒的特征风味物质及其成因的初步研究

摘要

本文利用现代色谱技术对黄酒中风味物质进行了研究。通过主成分分析确定古越龙山黄酒特征风味物质，并检测了风味物质在古越龙山黄酒发酵醪液与原酒中的变化。应用传统培养法，研究了黄酒发酵醪液中的原核微生物及其变化过程。通过实验室规模发酵实验，初步确定了风味物质的成因。
　　 本研究共考察了黄酒中91种风味物质，其中16种醇，29种酯，9种醛，9种有机酸、17种氨基酸，11种脂肪酸，研究发现各地区间黄酒在风味物质种类与含量上差异明显。通过主成分分析，最终确定古越龙山黄酒18种特征风味物质，它们是苯甲醛、乙醛、异丁醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、十二酸甲酯、油酸甲酯、十二酸乙酯、丁醇、3-乙氧基丙醇、庚醇、十二醇、乳酸、富马酸、月桂酸。它们在古越龙山黄酒中含量明显大于其他地区黄酒，其中十二醇只在古越龙山黄酒中检出。
　　 通过检测古越龙山黄酒风味物质及特征风味物质在发酵醪液和原酒中的变化，发现醛、有机酸、脂肪酸主要在前酵阶段产生；酯类物质主要在后酵阶段产生。高级醇和氨基酸在前酵与后酵中都有明显的增加。特征风味物质中，苯甲醛、乙醛、3-乙氧基丙醇、庚醇、十二醇、异丁酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、十二酸甲酯、油酸甲酯、丁酸乙酯、乳酸、富马酸和月桂酸在前酵阶段产生。异丁醛在发酵前7天没有检测到，后期才出现。丁醇虽然在酒精产生阶段有一定的积累，但主要还是在后酵中产生并显著增加。十二酸乙酯和2-羟基-4-甲基戊酸乙酯在酒精积累停滞的后酵阶段才有大幅的增加。
　　 通过传统培养方法分析了黄酒发酵过程中原核微生物的种类和数量。在黄酒的整个发酵过程中，共检出13种原核微生物，Bacillus subtilis，Bacillus sp.MO15，Bacillus sp。Epbas6，Bacillus licheniformis，Bacillus sonorensis，Bacillus pumilus，Bacillus altitudinis，Lactobacillus plantarum， Bacillus sp.D6(2007)， Bacillus amyloliquefaciens，Bacillusvelezensis，Bacillus atrophaeus，Bacillaceae bacterium NJ-25。其中Bacillus subtilis，Bacilluspumilus为主要的原核微生物，出现在整个发酵过程中。
　　 通过实验室规模发酵实验，发现没有麦曲微生物参与的单一酵母发酵醪液中辛酸乙酯、亚油酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、十二酸乙酯和富马酸未能检测到；而麦曲中微生物参与的发酵，醛、酯、脂肪酸、有机酸和乙醇的总量都高于相同条件下单一酵母进行的发酵。虽然单纯酵母能产生大部分风味物质，但是麦曲中微生物参与发酵可以大幅度提高醪液中的有机酸和酯类物质的含量。18种特征风味物质大部分可由酵母产生，但是麦曲微生物对他们含量也有影响。庚醇、十二酸甲酯、油酸甲酯在实验室条件下发酵都没有被检出，他们可能和发酵液中厌氧菌相关。十二酸乙酯、富马酸在单一酵母发酵下没有被检测出，可能由麦曲中微生物产生。比较实验室进行的小规模发酵与工厂大罐发酵，除了有机酸的含量显著高于大罐发酵，其余各类风味物质醛、醇、酯、脂肪酸总量和乙醇的含量都低于大罐发酵结果，其中高级醇的总量远远低于大罐发酵的情况。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 立题背景和意义

1.2 国内外研究进展

1.2.1 黄酒风味物质的研究进展

1.2.2 黄酒酿造过程中微生物的研究现状

1.2.3 风味物质的生成途径

1.3 黄酒风味研究中存在的问题

1.3.1 没有明确各地区黄酒特征风味物质

1.3.2 对黄酒风味物质形成机理的研究相当匮乏

1.4 课题主要研究目的与内容

第二章 材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 酒样及发酵液

2.1.2 实验试剂

2.1.3 实验主要仪器

2.1.4 其他材料

2.2 实验方法

2.2.1 黄酒风味物质的检测

2.2.2 发酵醪液中原核微生物分离及鉴定

2.2.3 发酵实验方法

第三章 结果与讨论

3.1 市售黄酒风味物质检测

3.1.1 黄酒中挥发性风味物质

3.1.2 黄酒中有机酸

3.1.3 黄酒中游离脂肪酸

3.1.4 黄酒中氨基酸

3.1.5 小结

3.2 古越龙山黄酒特征风味物质确定

3.2.1 主成分分析确定古越龙山黄酒特征风味物质

3.2.2 小结

3.3 古越龙山黄酒风味物质的形成及变化过程

3.3.1 古越龙山黄酒发酵醪液中风味物质的形成及变化过程

3.3.2 原酒中风味物质的变化

3.3.3 古越龙山黄酒特征风味物质的形成与变化

3.3.4 小结

3.4 黄酒发酵醪液中微生物

3.4.1 发酵醪液中的原核微生物

3.4.2 黄酒发酵中的微生物

3.4.3 小结

3.5 黄酒风味物质成因初探

3.5.1 醛类物质成因初探

3.5.2 醇类物质成因初探

3.5.3 酯类物质成因初探

3.5.4 脂肪酸成因初探

3.5.5 有机酸成因初探

3.5.6 小结

第四章 结论与展望

4.1 主要结论

4.2 展望

致谢

参考文献

作者在攻读硕士学位期间发表的论文

附表