小龙虾即食产品的研制

摘要

淡水小龙虾味道鲜美,风味独特,高蛋白,低脂肪,是营养价值很高的动物性食品。龙虾各色系列菜肴称誉大江南北。目前龙虾的产品大多加工出口,且大多加工为冷冻龙虾仁,但产品需要保持冷链,且出仁率低。针对目前消费者对食品天然、营养、安全和方便的要求,小龙虾即食产品的开发将会大大促进和改善龙虾产业的发展。
　　 龙虾肉质鲜嫩,水分含量高,其即食熟制品大多肉质软烂,没有弹性,产品的食用品质和安全不能同时保证。针对这一状况,本文分别通过微波加热和油炸降低龙虾水分含量,并结合高压蒸汽杀菌方式的改善-多阶段升温杀菌的方式共同调节产品的质构和贮藏性,同时满足产品的安全和良好的食用品质。
　　 首先分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品的加工工艺。通过正交实验确定了小龙虾盐煮去腥的最佳条件为:葱姜蒜+料酒,浓度为0.5％,食盐浓度为5％,盐煮去腥10min。微波即食小龙虾产品的加工工艺为:微波中低火加热5min,真空包装后,采用80℃／15min-100℃／8min-121℃／5min的方式杀菌。油炸即食小龙虾产品的加工工艺为:油温180℃,油炸时间60s,真空包装后,80℃／20min-100℃／10min—115℃／10min杀菌,产品安全且肉质良好。
　　 其次比较分析了油炸、微波加热以及多阶段升温杀菌对龙虾肉微观结构的影响。结果表明:通过油炸或微波加热并多阶段升温杀菌得到的小龙虾产品,虾肉肌纤维粗细均匀,肌纤维之间排列紧密,几乎无断裂现象,产品肉质得到了改善。
　　 再者对两产品主要挥发性风味成分进行了检测和分析。结果表明:对产品风味贡献较大的物质主要是含氮类化合物、醛类化合物以及长链脂肪酸的酯类化合物。因两产品中各类风味物质的种类和含量不同,因此呈现不同的风味。
　　 最后分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品在25℃保藏过程中产品品质的变化。主要比较分析了两产品感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN)和pH值随贮藏时间的变化,并建立了货架期的动力学模型,分别预测了两产品的货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长,两产品的感官品质均有所下降。相比之下,微波产品的总体可接受性的下降较为缓慢,且细菌总数、TVBN和pH值的增加亦较油炸产品缓慢。通过实验研究得到两产品品质下降的关键因子为TVBN。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

2 实验材料与方法

2.1 实验材料与设备

2.2 实验方法

2.2.1 工艺流程

2.2.2 原料预处理

2.2.3 盐煮去腥

2.2.4 盐煮时间对产品质构影响的实验

2.2.5 微波处理

2.2.6 油炸处理

2.2.7 真空包装

2.2.8 多阶段升温杀菌

2.2.9 虾肉微观结构

2.2.10产品挥发性风味成分

2.2.11贮藏过程中产品品质的变化及主要因素分析和货架期预测实验

2.2.12含水量测定

2.2.13灰分测定

2.2.14蛋白质测定

2.2.15脂肪含量的测定

2.2.16氯化钠的测定

2.2.17中心温度测量

2.2.18油炸失重率的测定

2.2.19质构测定

2.2.20 pH值测定

2.2.21菌落总数测定

2.2.22致病菌的检测

2.2.23大肠菌群测定

2.2.24挥发性盐基氮(TVBN)测定

2.2.25皮尔逊(Pearson)相关系数的计算

2.3 统计分析

3 结果与结论

3.1 微波即食小龙虾工艺研究

3.1.1 盐煮去腥及其对龙虾质构和口味的影响

3.1.2 盐煮时间对产品质构的影响

3.1.3 微波加热功率对产品品质的影响

3.1.4 多阶段升温杀菌方式的确定

3.2 油炸即食小龙虾产品的工艺

3.2.1 盐煮去腥

3.2.2 油炸温度和时间对虾肉水分含量的影响

3.2.3 油炸温度对产品质构的影响

3.2.4 龙虾中心温度,脂肪含量及失重率随油炸时间的变化

3.2.5 油炸时间对产品质构的影响

3.2.6 多阶段升温灭菌方式的确定

3.3 微波加热、油炸、杀菌方式对虾肉微观结构的影响

3.4 两种产品挥发性风味成分比较分析

3.5 产品质量指标评定

3.5.1 产品理化指标

3.5.2 产品卫生指标

3.6 产品在贮藏期间品质的变化及货架期预测

3.6.1 产品贮藏期间品质的变化

3.6.2 感官评定与产品品质测定值的相关性分析

3.6.3 不同贮藏温度下TVBN随时间的变化及其动力学模型

3.6.4 货架期动力学模型的验证和预测

主要结论

致谢

参考文献

附录一 :GC-MS总离子流图

附录二 :产品图

附录三 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文