辐照与防腐剂综合处理在虎皮青椒保鲜中的应用

摘要

将虎皮青椒作为即食食品上市直销，需要解决的首要问题是贮藏期短和营养物质易流失。为延长虎皮青椒的贮藏期，本文对辐照杀菌与防腐剂抑菌综合应用的保鲜方式进行了研究:探讨了防腐剂的抑菌能力受电子加速器辐照的影响和几种防腐剂复配的最优保鲜添加比例，最后将其辐照与复配防腐剂综合利用的保鲜方式应用于虎皮青椒制品中，并对虎皮青椒理化品质受辐照的影响进行了研究。主要研究结果如下:
　　电子加速器辐照对常用弱酸性防腐剂的抑菌能力不产生不良影响，且具有一定的增效效果。
　　山梨酸钾、脱氢乙酸钠和双乙酸钠三种防腐剂复配可以适当提高防腐剂的抑菌性。复配比例为山梨酸钾∶脱氢乙酸钠∶双乙酸钠为50∶25∶25时对实验使用的三种致病菌均呈现出较强的抑菌能力，且复配防腐剂的抑菌性在一定浓度范围内稳定。
　　添加防腐剂对虎皮青椒中菌落总数的生长具有一定的抑制作用，且随着防腐剂浓度的增大其抑菌能力增强;用4～6 kGy辐照剂量处理虎皮青椒时可达到细菌无法检出;将防腐剂与辐照综合处理虎皮青椒可以达到更好的抑菌效果。
　　辐照可以增加虎皮青椒的部分有益理化指标:在2～10 kGy辐照剂量处理虎皮青椒时，其可溶性固形物含量、总酚含量均随着辐照剂量的增加而显著增多;DPPH清除能力和铁离子还原能力均随着辐照剂量的增加显著增强;但是辐照对虎皮青椒中维生素C和亚硝酸盐含量呈不良影响，但是在低剂量时影响相对较小。
　　研究结果表明:在4 kGy辐照剂量处理虎皮青椒时，可使其细菌被杀死且无法检出，对虎皮青椒的理化品质没有造成显著的不良影响，对其抗氧化活性等有益理化品质具有一定的增强作用。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 青椒的概述

1．2 即食食品的发展及存在问题

1．2．1 即食食品概述

1．2．2 即食食品的发展现状

1．2．3 即食食品保鲜技术的研究现状

1．3 食品防腐剂

1．3．1 食品防腐剂的概述

1．3．2 防腐剂的复配

1．4 辐照技术

1．5 研究内容

1．6 研究的目的与意义

第二章 电子加速器辐照对防腐剂抑菌能力的影响

2．1 试验材料

2．2 试验方法

2．2．1 制备菌悬液的方法

2．2．2 辐照处理

2．2．3 抑菌性测定

2．3 结果与分析

2．3．1 电子加速器辐照对丙酸钙抑菌性的影响

2．3．2 电子加速器辐照对丙酸钠抑菌性的影响

2．3．3 电子加速器辐照对山梨酸钾抑菌性的影响

2．3．4 电子加速器辐照对双乙酸钠抑茵性的影响

2．4 讨论与结论

2．4．1 辐照对不同状态、不同类别防腐剂抑菌性的影响

2．4．2 不同辐照剂量处理对防腐剂抑菌性的影响

2．4．3 小结

第三章 三种常用防腐剂复配对致病菌抑菌效果的影响

3．1 试验材料

3．2 试验方法

3．2．1 制备菌悬液的方法

3．2．2 最佳防腐剂复配组合筛选

3．2．3 复配组合浓度筛选

3．2．4 数据分析

3．3 结果与分析

3．3．1 三种防腐剂复配对三种致病菌的抑菌效果比较

3．3．2 稀释后防腐剂组合12号对沙门氏菌的抑菌效果比较

3．3．3 稀释后防腐剂组合12号对志贺氏菌的抑菌效果比较

3．3．4 稀释后防腐剂组合13号对金黄色葡萄球菌的抑菌效果比较

3．4 讨论与小结

第四章 辐照与复配防腐剂处理对虎皮青椒制品中微生物的影响

4．1 试验材料

4．2 试验方法

4．2．1 虎皮青椒样品处理

4．2．2 复配防腐剂的制备

4．2．3 虎皮青椒中致病菌接种

4．2．4 辐照处理

4．2．4 防腐剂与辐照综合处理虎皮青椒

4．2．4 微生物检测

4．3 结果与分析

4．3．1 不同浓度的复配防腐剂处理对虎皮青椒菌落总数的影响

4．3．1 不同辐照剂量处理对虎皮青椒菌落总数的影响

4．3．3 辐照与防腐剂综合处理对虎皮青椒中菌落总数的影响

4．4 小结

第五章 辐照对虎皮青椒理化品质的影响

5．1 试验材料

5．2 试验方法

5．2．1 样品制备

5．2．2 辐照处理

5．2．3 可溶性固形物含量的测定方法

5．2．4 亚硝酸盐含量测定方法

5．2．4 维生素C含量的测定方法

5．2．4 总酚含量的测定方法

5．2．6 Fe3+还原能力的测定方法

5．2．7 数据分析

5．3 结果与分析

5．4 讨论与小结

第七章 结论

参考文献

致谢

作者简介