蓝莓醋最适发酵条件及抗氧化性质的研究

摘要

蓝莓作为现在最备受关注的浆果类鲜果，已经得到了国际粮农组织的认可，将其认定为“人类五大健康食品之一”。蓝莓中营养成分极其丰富，其中富含的花色素、超氧化歧化酶、多酚、黄酮等主要活性物质，不仅有治病抗癌的功效，更有延缓衰老、增强免疫力、保护视力等保健功能。从引进至今，蓝莓的销售量逐年上升，各类蓝莓的附加产品如蓝莓果酒、蓝莓糕点、酸奶等也推动了水果产业经济的发展。
　　蓝莓醋是通过微生物发酵酿制得到的，分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。蓝莓醋不仅将蓝莓的众多营养成分融入其中，更兼顾了果醋的多种营养功能。随着人们养生意识的提高，蓝莓醋一定会具有很好的发展前景。
　　本实验以蓝莓果为原料，经破碎调糖后，接种酵母菌进行酒精发酵，根据前人的发酵经验及实验探索，首先确定出蓝莓最适合的酒精发酵条件。并在此条件将发酵好的蓝莓果酒接种活化充分的醋酸菌种进行醋酸发酵，得到蓝莓醋。测定出蓝莓醋中的各项理化指标，并进行感官评分，根据实验结果最终确定最适合的醋酸发酵条件。然后实验又对蓝莓醋的抗氧化性质进行了分析。与市售的苹果醋和食醋进行对比，分别测定了包括DPPH、·OH、·O2-在内的自由基清除能力实验。研究结果如下:
　　1.蓝莓醋最适酒精发酵温度为20℃，糖度为16％，酵母菌为Fermivin酵母。在此条件下发酵制成的蓝莓果酒酒精度达到5-6％时，进行压榨、过滤，终止发酵。酒液呈明亮深红色，其酒精度比较容易控制，适合进行后续的醋酸发酵。
　　2.蓝莓醋最适醋酸发酵条件为温度35℃，醋酸菌种为迪发牌醋酸菌，接种量10％。此条件下发酵酿制的蓝莓醋光亮剔透，酸甜适中。
　　3.蓝莓醋最适的原料为:栽培蓝莓。首先实验测定了野生和栽培两个品种蓝莓中的几种主要的营养成分。并在发酵结束后，对两种不同果醋进行理化指标和感官评定测定，结果显示为用栽培蓝莓酿造的果醋在总酸、还原糖、氨基氮等理化指标方面均含量较高，感官评定方面也高于野生蓝莓酿制果醋的评分。
　　4.抗氧化性实验结果:蓝莓醋的各项自由基清除率为DPPH:51.40％;·OH:76.30％;·O2-:27.80％;高于市售的苹果醋和食醋，说明该方法酿制的蓝莓醋有很好的抗氧化能力。

目录

声明

摘要

1．1．1 蓝莓介绍

1．1．2 蓝莓的营养成分

1．1．3 蓝莓的生理功能

1．1．4 国内外蓝莓的研究现状

1．2 果醋

1．2．1 果醋的营养功能

1．2．2 果醋的研究现状

1．2．3 果醋的发展趋势

1．3 蓝莓醋

1．3．1 蓝莓醋的营养价值

1．3．2 蓝莓醋的发展前景

1．4 本研究的目的及意义

1．4．1 研究内容

1．4．2 目的及意义

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验仪器

2．1．3 实验试剂

2．2 发酵要点

2．2．1 蓝莓的预处理

2．2．2 糖度调整及杀菌

2．2．3 酒精发酵

2．2．4 醋酸发酵

2．2．5 蓝莓醋工艺流程图

第三章 蓝莓醋最适发酵工艺研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验仪器

3．1．3 实验试剂

3．2 实验设计

3．2．1 蓝莓醋酿造工艺条件的优化

3．3 测定方法

3．3．1 蓝莓营养成分的测定

3．3．2 蓝莓醋理化指标的测定

3．3．3 蓝莓醋的感官评定

3．3．4 统计分析

3．4 结果与分析

3．4．1 不同温度对酒精发酵的影响

3．4．2 不同温度对醋酸发酵的影响

3．4．3 不同醋酸菌种类对蓝莓醋品质的影响

3．4．4 不同醋酸菌接种量对蓝莓醋品质的影响

3．4．5 不同蓝莓品种的营养成分

3．4．6 不同蓝莓品种对果醋品质的影响

3．5 食醋、苹果醋与蓝莓醋的感官评定比较

3．5．1 食醋、苹果醋与蓝莓醋的感官评分结果

3．6 讨论

第四章 蓝莓醋抗氧化性质的研究

4．1 材料与方法

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验仪器

4．1．3 实验试剂

4．2 实验方法

4．2．1 蓝莓醋DPPH清除率

4．2．3 蓝莓醋·O2-清除率

4．3 结果与分析

4．3．1 食醋、苹果醋和蓝莓醋的自由基清除能力情况

4．4 讨论

第五章 结论

参考文献

致谢

附录