糙米发芽过程中营养成分变化规律及新产品开发

摘要

糙米经发芽后营养成分含量增加，如还原糖，可溶性蛋白，矿物质等，发芽糙米的营养价值大大提高。目前，市场上发芽糙米产品较少。为使发芽糙米得到普及生产与应用，本文在一定工艺条件下研究发芽糙米营养成分变化规律，并以营养价值相对较高的发芽糙米为原料，制备发芽糙米米粉和发芽糙米奶茶，这对于提高发芽糙米制品附加值具有重要意义。 以湖南省的五种品质优良的糙籼米为原料，在简单易行的发芽工艺条件下，0～24 h的发芽过程中，发芽率和营养成分每隔2h的含量变化情况。结果表明，糙米发芽后，发芽率随发芽时间延长而逐渐增加，到发芽18h后，趋于稳定，不再增加，而发芽糙米的淀粉含量最高下降10.13％。每100 g干重糙米中，还原糖含量最高增加了4034.67 mg。矿物质(Ca、Fe、K、Mg、Na、Zn)含量最高分别增加了1.91、2.70、2.59、1.15、1.23、1.26倍，可溶性蛋白变化不明显。整体来看，糙米发芽为14～20 h时，发芽糙米的营养价值和发芽效率相对较高，有利于为发芽糙米的广泛生产和应用提供参考。 以发芽至14h的糙米为原料，进一步开展了发芽糙米新产品的研究。制备发芽糙米米粉条时发现，在加水量为35％，辅料添加量为1％的条件下，精白米与发芽糙米比例为7∶3时，米粉的感官评分最高，同时米粉蒸煮损失率和熟断条率最低，米粉吸水率适中。在精白米与发芽糙米比例为7∶3，辅料添加量为1％的条件下，加水量为40％时，米粉的感官品质最好，同时米粉蒸煮损失率和熟断条率最小，米粉吸水率适中。实验所得发芽糙米米粉营养均衡，散发天然谷物香味，易引起消费者食欲，且具有丰富的保健功效。 制备发芽糙米奶茶时，通过单因素和正交试验发现，红茶添加量为1％，全脂奶粉添加量为8％，白砂糖添加量为8％，β-环糊精添加量为0.6％，海藻酸钠添加量为0.06％，CMC-钠添加量为0.04％，添加0.05g左右发芽糙米粒，所得奶茶色泽均匀，奶茶味纯正，同时带有发芽糙米的米香味，香甜可口，口感协调，营养丰富。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 糙米概述

1．2 发芽糙米概述

1．3 发芽糙米中营养成分概述

1．3．1 淀粉

1．3．2 还原糖

1．3．3 蛋白质和氨基酸

1．3．4 维生素

1．3．5 矿物质

1．3．6 食物纤维

1．4 发芽糙米中功能成分概述

1．5 发芽糙米制品的研究现状

1．5．1 发芽糙米主食

1．5．2 发芽糙米粉(粥)

1．5．3 发芽糙米发酵食品

1．5．4 发芽糙米茶

1．5．5 发芽糙米休闲食品

1．6 研究目的和意义

1．7 研究内容

2 糙米发芽过程中营养成分的变化规律研究

2．1 前言

2．2 材料与设备

2．2．1 供试材料

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 实验试剂

2．3 实验方法

2．3．1 工艺流程

2．3．2 糙米的制备

2．3．3 糙米的前处理

2．3．4 发芽率的测定

2．3．5 糙米发芽过程中营养成分变化

2．4 结果与分析

2．4．1 糙米发芽过程中发芽率的变化

2．4．2 糙米发芽过程中还原糖含量的变化

2．4．3 糙米发芽过程中淀粉含量的变化

2．4．4 糙米发芽过程中可溶性蛋白含量的变化

2．4．5 糙米发芽过程中矿物质含量的变化

2．5 本章小结

3 发芽糙米米粉研制

3．1 前言

3．2 材料与设备

3．2．1 实验材料

3．2．2 仪器与设备

3．3 实验方法

3．3．1 发芽糙米米粉条的制备

3．3．2 米粉感官评价

3．3．3 米粉蒸煮特性的测定

3．3．4 精白米与发芽糙米比例对米粉感官品质和蒸煮特性的影响

3．3．5 加水量对米粉感官品质和蒸煮特性的影响

3．4 结果与分析

3．4．1 精白米与发芽糙米比例对米粉感官品质的影响

3．4．2 精白米与发芽糙米比例对米粉蒸煮特性的影响

3．4．3 不同加水量对米粉感官品质的影响

3．4．4 不同加水量对米粉蒸煮特性的影响

3．5 本章小结

4 发芽糙米奶茶研制

4．1 前言

4．2 材料与设备

4．2．1 实验材料

4．2．2 仪器与设备

4．3 实验方法

4．3．1 发芽糙米奶茶的制备

4．3．2 奶茶感官评价

4．3．3 奶茶稳定性的测定

4．3．4 奶茶配方单因素实验

4．3．5 奶茶配方的正交试验设计

4．3．6 奶茶稳定剂单因素实验

4．3．7 奶茶稳定剂的正交试验设计

4．4 结果与分析

4．4．1 奶茶配方单因素实验

4．4．2 奶茶配方优化的正交试验

4．4．3 验证试验

4．4．4 奶茶稳定剂单因素实验

4．4．5 奶茶稳定剂优化的正交试验

4．4．6 验证试验

4．5 本章小结

5 结论与展望

5．1 主要结论

5．2 问题与展望

5．3 论文创新点

参考文献

附录 攻读硕士学位期间主要研究成果

致谢