鹿苑茶品质形成机理及机械化加工工艺研究

摘要

鹿苑茶为湖北省远安县历史名茶,属黄茶类.该课题以鹿苑茶为对象,在研究传统鹿苑茶品质形成机理的基础上,优化闷黄条件和做形工艺,实现了鹿苑茶加工全程机械化.探明了传统鹿苑茶加工过程中主要生化成分和色泽的动态变化.随着加工的进程,茶多酚逐渐减少,氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量呈先增后减趋势,茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势.用高效液相色谱法对儿茶素组分进行了分析.结果表明,在鹿苑茶加工过程中,EGCG和ECG含量减少,简单儿茶素C和EC含量增加.叶绿素分析结果表明,叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量随加工的进程减少.首次将色差计法引入黄茶色泽分析.结果表明,鹿苑茶干茶和茶汤a*值均为负值,随加工的进程而增加,绝对值减少;干茶和茶汤b*值都为正值,其中干茶b*值随加工的进程而减少,茶汤b*值的变化趋势则相反.闷黄试验结果表明,随着闷黄温度的升高和时间的延长,茶叶黄色度增加,绿色度和亮度下降,香气和滋味水闷味加重.茶叶含水量、闷堆温度和时间对茶多酚、叶绿素的影响达到极显著水平,而对蛋白质、氨基酸、可溶性糖的影响较小,茶多酚、叶绿素含量随茶叶含水量、闷堆温度以及时间的增加呈下降趋势.结合感官审评结果和内含品质成分的变化,鹿苑茶最佳闷黄条件为:茶叶含水量40-50﹪,闷堆温度35℃左右,闷堆时间4-7h.选用双锅曲毫炒干机可以完成鹿苑茶的做形作业.对茶叶含水量、做形锅温以及投叶量等关键因素进行正交试验.结果表明,三因素对主要品质成分影响较小,但对感官品质影响较大.做形温度低,投叶量大,则做形时间长,茶叶色泽黄暗.在茶叶含水量50﹪左右,锅温150℃,投叶量2Kg左右的条件下做形,茶叶外形条索紧结,呈

目录

1文献综述

1.1黄茶品质形成机理研究进展

1.2黄茶加工工艺研究进展

1.3黄茶品种适制性研究进展

1.4课题研究的意义及目的

1.4.1黄茶研究与开发过程应注意的问题

1.4.2课题研究的意义和目的

2材料与方法

2.1试剂和仪器设备

2.1.1主要试剂

2.1.2仪器设备

2.2茶样制备

2.2.1黄茶加工过程品质形成机理试验

2.2.2闷黄试验

2.2.3做形工艺试验

2.3分析方法

2.4数据处理

3结果与分析

3.1鹿苑茶加工过程品质的变化

3.1.1感官品质的变化

3.1.2主要品质化学成分的变化

3.1.3干茶和茶汤色泽的变化

3.2鹿苑茶加工过程闷黄条件的研究

3.2.1不同闷黄条件对感官品质的影响

3.2.2不同闷黄条件对主要品质化学成分的影响

3.2.3不同闷黄条件对色泽的影响

3.3鹿苑茶机械化加工工艺研究

3.3.1鹿苑茶机械化加工工艺初试

3.3.2做形条件的优化

4讨论

4.1关于鹿苑茶品质发展的新动向

4.2关于揉捻对鹿苑茶品质的影响

4.3关于鹿苑茶香气类型

4.4关于鹿苑茶品种适制性

4.5关于茶叶色泽的表示方法

5结论

主要参考文献

致谢

附录1照片资料

附录2学习期间发表的文章