瓦罐鸡汤特征滋味成分研究及工艺条件对其品质的影响

摘要

本实验以肉鸡、土鸡、杂交鸡为原料，采用不同的加工工艺制备鸡汤，研究其对瓦罐鸡汤营养成分、滋味成分、表观性状的影响及瓦罐鸡汤与其它工艺制备的鸡汤之间滋味成分的差异，期望为瓦罐鸡汤的工业化生产提供理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下：
　　 1．鸡汤的特征滋味研究。运用高压锅、电磁炉、电炉三种加热方式，得到不同鸡汤的水溶性提取物。三种不同鸡汤的基本滋味特征是，鲜味和甜味呈味效果最明显，咸味次之，酸味、苦味和涩味呈味效果比较弱。三种鸡汤通过分离，各得到两种组分。三种鸡汤的组分1的TD值均显著高于组分2，说明鸡汤中主要的滋味成分集中在组分1中，对组分1进行感官分析，组分1的主要滋味是鲜味和咸味。
　　 2．鸡汤中产生鲜味和甜味的滋味物质研究。高压锅鸡汤、瓦罐鸡汤和电磁炉鸡汤的总核苷酸量分别为：39.26μg/mL、98.72μg/mL、54.38μg/mL，瓦罐鸡汤核苷酸含量明显高于其它两种鸡汤；总游离氨基酸含量分别为：1.19mg/mL、1.26mg/mL、0.73mg/mL，瓦罐鸡汤略高于高压锅鸡汤；低聚肽含量分别为9.26mg/mL、7.64mg/mL、4.41mg/mL；三种鸡汤中的蛋白质经沉淀后，感官品尝无味道。这说明核苷酸和游离氨基酸决定了瓦罐鸡汤的特征滋味。
　　 3．主要滋味物质的组成研究。瓦罐鸡汤的游离氨基酸中谷氨酸（Glu）含量为3.86mg/mL，是呈味阈值的12.87倍，赖氨酸（Lys）含量为7.77mg/mL是呈味阈值的15-54倍；肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）和谷氨酸钠（MSG）含量都明显高于高压锅鸡汤和电磁炉鸡汤。肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、谷氨酸钠（MSG）的含量及游离氨基酸的组成是构成瓦罐鸡汤特征滋味的主要原因。
　　 4．工艺条件对滋味的影响研究。分析了加热时间、加盐量、原料及加热火候等主要加工工艺对瓦罐鸡汤主要营养成分的影响。在其它条件不变的情况下，加热时间或加盐量的增加都会引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游离氨基酸则呈现先增加后降低的趋势；加工原料对鸡汤营养成分的影响中，在土鸡与肉鸡比例为1：1时游离氨基酸和总核苷酸含量最高，随着土鸡含量的逐渐增加，可溶性糖含量不断增大，纯土鸡熬制的鸡汤中糖含量是土鸡含量为33％时的近五倍，蛋白质的溶出量是逐渐降低的。
　　 5．工艺条件对鸡汤中肉质品质的影响研究。分析了高压下随着加热时间的延长鸡肉的特征参数（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）的变化情况。随着加热时间的延长，鸡肉的硬度逐渐降低，这说明鸡肉的嫩度逐渐升高；咀嚼性有缓慢降低的趋势；肉质的粘聚性变化幅度较小，最大值和最小值之间相差不到0.1。加热对弹性影响主要表现在加热初期弹性的变化，在4min有明显的升高，随后加热时间继续增加，弹性变化范围并不大。

目录

文摘

英文文摘

声明

1绪论

1.1引言

1.2鸡汤的研究进展

1.2.1鸡汤加工工艺的研究进展

1.2.2鸡汤的营养成分研究

1.2.3鸡汤风味的研究进展

1.3鸡肉肉质的研究进展

1.3.1禽肉肉质的概念及研究内容

1.3.2鸡肉肉质的评价内容

1.3.3鸡肉肉质的评价方法

1.4本论文的研究意义及目的

2材料与方法

2.1实验材料

2.1.1实验原料

2.1.2主要试剂

2.2实验仪器

2.3实验方法

2.3.1技术路线

2.3.2瓦罐鸡汤的加工工艺

2.3.3鸡汤基本滋味的确定

2.3.4鸡汤的滋味稀释分析(TDA)

2.3.5鸡汤中主要滋味的研究

2.3.6三种鸡汤营养成分的测定

2.3.7鸡肉肉质的变化测定

3结果与分析

3.1鸡汤滋味分析结果

3.1.1三种鸡汤的感官品质对比

3.1.2鸡汤的特征滋味确定

3.1.3滋味稀释分析结果

3.2三种鸡汤中主要滋味成分的对比分析

3.3特征滋味成分的分析结果

3.3.1肌苷酸(I)和鸟苷酸(G)标准曲线的制备

3.3.2肌苷酸(I)和鸟苷酸(G)含量测定结果

3.3.3瓦罐鸡汤游离氨基酸测定结果

3.3.4三种鸡汤中游离谷氨酸含量测定结果

3.4瓦罐鸡汤加工工艺对鸡汤品质的影响

3.4.1小火加热时间的影响

3.4.2大火加热时间的影响

3.4.3加盐量对鸡汤品质的影响

3.4.4加盐先后顺序的影响

3.4.5原料对鸡汤品质的影响

3.5加工工艺对鸡肉肉质的影响

3.5.1质构仪对鸡肉肉质的测定

3.5.2鸡肉肉质的感官评定结果

3.5.3鸡肉肉质特征参数(Y)与感官评定(X)之间的相关性分析

4讨论

4.1鸡汤中呈味物质及其来源

4.1.1鲜味物质

4.1.2游离氨基酸和低聚肽呈味特性

4.2生产工艺对瓦罐鸡汤品质的影响

4.2.1加热时间的影响

4.2.2食盐的影响

4.2.3火候的影响

4.2.4加工原料的影响

4.3质构仪对鸡肉质地测定

结 论

参考文献

致谢