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1 文献综述
1.1 引言
1.2 风味概述
1.2.1 滋味
1.2.2 香味
1.3 鸡肉滋味概述
1.3.1 肉滋味
1.3.2 鸡肉滋味
1.4 鸡肉香味概述
1.4.1 肉香味
1.4.2 鸡肉香味
1.5 选题的目的和意义
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 原料
2.1.2 主要试剂
2.2 主要仪器
2.3 方法
2.3.1 鸡汤加工工艺
2.3.2 原料理化指标
2.3.3 工艺优化
2.3.4 鸡汤品质在热过程中的变化
2.3.5 高压鸡汤及其在储藏过程中的变化
2.3.6 测定方法
2.3.7 高压鸡汤和瓦罐鸡汤挥发性成分分析
2.3.8 数据处理
3 结果与分析
3.1 原料鸡肉肉品质比较结果
3.1.1 原料基本品质测定结果
3.1.2 原料基本理化指标测定结果
3.2 瓦罐鸡汤工艺优化结果
3.2.1 以感官评定值为考察指标的响应面分析结果
3.2.2 以游离氨基酸含量为指标的响应面分析结果
3.2.3 以总可溶性蛋白含量为指标的响应面分析结果
3.2.4 以核苷酸(I+G)含量为指标的响应面分析结果
3.2.5 以总可溶性糖含量为指标的响应面分析结果
3.2.6 最优工艺结果
3.3 鸡汤品质在加热过程中的变化
3.3.1 瓦罐鸡汤感官风味变化趋势
3.3.2 瓦罐鸡汤pH值变化趋势
3.3.3 瓦罐鸡汤游离氨基酸含量的变化趋势
3.3.4 瓦罐鸡汤总可溶性蛋白的变化趋势
3.3.5 瓦罐鸡汤总可溶性氮含量变化趋势
3.3.6 瓦罐鸡汤总可溶性糖含量变化趋势
3.3.7 瓦罐鸡汤核苷酸(I+G)含量的变化趋势
3.3.8 瓦罐鸡汤胶原蛋白含量的变化趋势
3.4 加压时间对鸡汤品质的影响
3.4.1 加压时间对鸡汤感官风味的影响
3.4.2 加压时间对鸡汤营养及滋味成分的影响
3.5 加压时间对鸡汤储藏性能的影响
3.5.1 加压时间对鸡汤感官风味在储藏过程中的影响
3.5.2 加压时间对鸡汤游离氨基酸在储藏过程中的影响
3.5.3 加压时间对可溶性蛋白在储藏过程中的影响
3.5.4 加压时间对可溶性糖在储藏过程中的影响
3.5.5 加压时间对核苷酸(I+G)在储藏过程中的影响
3.5.6 加压时间对谷氨酸在储藏过程中的影响
3.5.7 加压时间对鸡汤TBA值的才储藏过程中影响
3.6 瓦罐鸡汤和高压鸡汤挥发性风味物质分析结果
3.6.1 瓦罐鸡汤中挥发性成分
3.6.2 高压鸡汤中挥发性成分
4 讨论
4.1 鸡汤在加热过程中的pH值
4.2 鸡汤在加热过程中游离氨基酸含量变化
4.3 鸡汤中可溶性蛋白在加热过程中的变化
4.4 鸡汤中的胶原蛋白
4.5 高压对鸡汤品质的影响
4.6 鸡汤中挥发性风味物质
4.6.1 烃类物质
4.6.2 醛类物质
4.6.3 酮类物质
4.6.4 酸类物质
4.6.5 酯类物质
4.6.6 醇类物质
4.6.7 杂环类化合物
4.6.8 其他类物质
结论
参考文献
致谢
论文发表情况