水活度用于食品微生物大肠杆菌安全检验控制的研究

摘要

与水分含量相比，水活度是更有效反映食品品质的热力学概念指标。国外多个标准制定相关组织如国际标准化组织(ISO)、又如美国公职分析化学师协会-食品药品管理局(AOAC-FDA)，都将水活度作为一项指标纳入多项有关食品质量与安全检验控制的标准。我国水活度在食品安全相关应用和研究以及标准制定等方面还存在严重不足。本文介绍了水活度对食品品质影响的作用机理，对其在食品工业应用、质量与安全检验控制、水活度检测方法、国内外相关标准等方面的研究进展进行了综述。揭示水活度指标与微生物卫生指标的关系，并利用模型建立了一种通过控制水活度间接控制微生物的快速便捷的检验方法。主要研究内容和结果如下:
　　 1.测量了不同食品中的水活度及其等温吸湿曲线，通过验证测量结果认为利用DDI动态露点仪器法测量食品的水活度和吸湿等温曲线能够到较为准确的结果。
　　 2.以四种典型的食品样品为例，监测大肠杆菌在不同水分活度的四种食品样品中的生长状况，探索了其中的现象。
　　 3.测量了不同水活度条件下大肠杆菌在面包中的生长曲线，并以此建立了包含水活度指标的大肠杆菌生长公式;实验结果及数据拟合表明大肠杆菌指数增殖期生长系数与水活度呈线性关系，通过该关系推算出大肠杆菌在食品基质切片面包上生长终止的水活度质控指标为0.93;还实测了面包的吸湿等温曲线，并分析了水活度与水分含量作为质控指标对微生物进行控制的区别与联系。

目录

声明

摘要

缩略语表

第一章 文献综述

1 引言

2．水活度概述

3．水活度对食品品质影响的作用机理

3．1 水活度对食品中微生物作用的影响

3．2 水活度对食品中相关化学反应的影响

3．3 水活度对食品生产中其他因素的影响

4 水活度在食品及相关领域的研究应用现状

5 水活度的测量方法和相关标准

5．1 冰点测定法与镜面露点冷凝法

5．2 恒定相对湿度平衡法与电子湿度计法

5．3 各国水活度测量仪器标准的比较

5．4 水活度测量仪器在我国的销售使用情况

6 各类食品中水活度的相关指标与研究

6．1 美国政府的水活标准

6．2 CAC／RCP 22(花生豆类作物)

6．3 CAC／RCP 55(花生)

6．4 CAC／RCP 51(谷物类作物)

6．5 FDA／CFSAN鱼类食品

6．6 FSIS肉禽类干制食品

7 本论文的研究意义和创新点

7．1 研究目的和意义

7．2 创新点

第二章 几种食品的水活度与等温吸湿曲线

1 引言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验试剂

2．3 实验设备与仪器

2．4 实验方法

3 结果与分析

3．1 几种食品的水活度测定结果

3．2 几种食品的吸湿等温曲线测定

3．3 分析比较

4 讨论

第三章 几种食品基质中大肠杆菌的生长状况

1 引言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验试剂

2．3 实验设备与仪器

2．4 实验方法

3 结果与分析

3．1 切片面包中大肠杆菌在不同水活度条件下的生长状况

3．2 曲奇饼干中大肠杆菌在不同水活度条件下的生长状况

3．3 婴儿果蔬泥中大肠杆菌在不同水活度条件下的生长状况

3．4 婴儿奶粉中大肠杆菌在不同水活度条件下的生长状况

4 讨论

第四章 水活度对大肠杆菌在面包中的生长影响及控制指标评估

1 引言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验试剂

2．3 实验设备与仪器

2．4 实验方法

3 结果与分析

3．1 包含水活度指标的大肠杆菌生长公式的确定

3．2 大肠杆菌在食品基质切片面包中的质控指标分析

4 讨论

第五章 结论与展望

1 主要结论

1．1 水活度与食品安全

1．2 不同食品的水活度与吸湿等温曲线

1．3 不同食品基质中大肠杆菌的生长状况

1．4 大肠杆菌在切片面包中的生长状况

2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的文章

致谢