壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物及其对生鲜鱼片的保鲜效果

摘要

淡水鱼味鲜肉美且营养丰富，一直以来都倍受国民的喜爱。然而淡水鱼因肉质松软、水分含量高等特点极易发生各种生化反应，导致自身新鲜度的快速下降，给国民饮食带来安全隐患，同时也会对水产加工行业造成极大损失。因此，寻找一种新型水产品保鲜剂对淡水鱼进行有效保鲜，延长其货架期，具有重要的实践价值。本课题建立了壳聚糖-葡萄糖美拉德反应体系，通过控制反应条件制备不同的壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物（CG-MRPs）；研究了反应条件对CG-MRPs抑菌性能的影响，确定了抑菌效果的最佳温度和时间；测定分析了CG-MRPs的色度、pH、还原能力、荧光强度等表征美拉德反应程度的指标及相关标志性产物5-羟甲基糠醛；通过侦测菌落总数、pH、TVBN、K值、白度等水产品鲜度指标，研究了在冷藏过程中CG-MRPs对生鲜草鱼片的保鲜效果，以促进CG-MRPs为基材的新型水产品保鲜剂的开发和利用。本文的主要结论如下：
　　1.采用抑菌圈直径和微生物菌落总数表征CG-MRPs的抑菌活性，研究了分别在反应时间20 min、30 min、40 min，反应温度80℃、100℃、120℃条件下制备的CG-MRPs的抑菌性能。结果发现随着美拉德反应温度的升高及时间的延长， CG-MRPs针对供试菌株（大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）所产生的抑菌圈直径不断增大，经CG-MRPs处理的草鱼片其保质期不断延长。说明反应条件会对CG-MRPs的抑菌性能产生影响；反应时间及温度越大，产物的抑菌性能越好，其中经120℃、40 min制备的CG-MRPs抑菌性最好。
　　2.采用流变仪稳态剪切模式、HPLC、色度仪、荧光分光光度计等，表征了CG-MRPs的色度、表观粘度、pH、还原能力、荧光强度等美拉德反应程度的指标及标志性产物5-羟甲基糠醛。发现反应温度的升高致使CG-MRPs的最终pH不断下降，色泽持续加深，表观粘度?0显著增大，荧光吸收能力、紫外-可见光吸收能力及还原能力明显增强；同时还促进了5-羟甲基糠醛含量的上升，经120℃制备的CG-MRPs中5-羟甲基糠醛含量达到了34.80 mg/mL。上述结果表明高温会促进壳聚糖-葡萄糖美拉德反应程度的加深，体系粘度升高，有助于CG-MRPs的中间产物及终产物积累，如糠醛类、呋喃类及类黑精素的积累。
　　3.采用HPLC、色度仪等研究了在冷藏过程中（4℃）CG-MRPs对生鲜草鱼片的保鲜作用及机制。CG-MRPs可显著抑制TVBN值、K值、菌落总数等鲜度指标的增长，保护草鱼片的色泽及感官品质，有效延缓草鱼片新鲜度的下降。其中经120℃、40 min制备的CG-MRPs保鲜效果最好，可延长草鱼片保质期长达7天，优于壳聚糖保鲜剂的保鲜效果。结合对CG-MRPs的性质和标志性成分的研究，推测其保鲜性能可能源于CG-MRPs中的某些组分如类黑精素、糠醛及呋喃类物质具有抑菌性和抗氧化性；同时CG-MRPs粘度高、成膜性好，可在鱼片表面成膜，阻止微生物细胞的营养运输，抑制鱼片中微生物的繁殖及各种生化反应的进行，从而达到保鲜的目的。

目录

声明

第一章 前言

1. 水产品保鲜剂的研究进展

2. 壳聚糖及其保鲜性能研究进展

3. 美拉德反应及其影响因素

4. 美拉德反应产物的研究进展

5. 研究目的及主要研究内容

第二章 反应条件对壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物抑菌性的影响

1. 引言

2. 试验材料及方法

3. 结果与分析

4. 小结

1. 引言

2. 试验材料及方法

3. 结果与分析

4．小结

第四章 壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物对生鲜鱼片的保鲜效果

1. 引言

2. 试验材料及方法

3. 结果与分析

4. 小结

第五章 结论与展望

1. 结论

2. 创新点

3. 展望

参考文献

致谢

附录