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目录
第1章 绪 论
1.1 课题背景及研究目的和意义
1.2 牛乳中的风味物质
1.3 风味物质的分析方法
1.4 加热处理对牛乳中风味前体的影响
1.5 牛乳热处理对风味物质产生的影响
1.6 乳粉氧化风味的形成及影响因素
1.7 复原乳在发酵乳制品中的应用分析
1.8 课题来源及研究内容
第2章 试验材料与方法
2.1 试验材料
2.2 实验方法
2.3 数据处理与统计分析
第3章 不同加热强度对牛乳氧化风味物质的影响
3.1 引言
3.2 加热对牛乳OFC的影响研究
3.3 加热对牛乳体系DPPH·清除率和过氧化值的影响
3.4 加热对氧化风味前体的影响研究
3.5 本章小结
第4章 乳粉加工中热相关工艺对氧化风味物质形成的影响
4.1 引言
4.2 乳粉的理化组成分析
4.3 乳粉加工中OFC的变化
4.4 浓缩过程中风味物质损失
4.5 乳粉加工中DPPH·清除率和过氧化值的变化
4.6 乳粉加工中乳脂肪球分布的变化
4.7 乳粉加工中OFC形成的影响因素分析
4.8 本章小结
第5章 乳粉加工中热相关工艺对其颗粒特性的影响
5.1 引言
5.2 乳粉颗粒的表面游离脂肪
5.3 表面游离脂肪中不饱和脂肪酸分析
5.4 乳粉颗粒的形态观察及影像IPP分析
5.5 低温氮吸附法表征乳粉的孔径分布差异
5.6 X-射线光电子能谱分析乳粉颗粒的表面组成
5.7 本章小结
第6章 乳粉贮藏过程中氧化风味的变化研究
6.1 引言
6.2 乳粉贮藏过程中OFC变化
6.3 乳粉DPPH·清除率和过氧化值在贮藏中的变化
6.4 乳粉贮藏过程中自由基的ESR检测
6.5 TOC和ASC的添加对乳粉风味劣变的抑制研究
6.6 乳粉颗粒表面特性对乳粉贮藏中OFC形成的影响
6.7 本章小结
第7章 牛乳热处理环节对酸奶制品风味品质的影响
7.1 引言
7.2 生鲜乳的热处理对酸奶品质的影响研究
7.3 复原乳在酸奶加工中的应用及风味影响研究
7.4 不同加工工艺乳粉对复原乳酸奶风味的影响研究
7.5 复原乳酸奶中风味物质及其影响因素分析
7.6 本章小结
结论
创新点
展望
参考文献
附录
攻读博士学位期间发表的论文及其它成果
声明
致谢
个人简历