苹果、葡萄的果醋加工工艺研究

摘要

该试验以国光苹果、巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、红提子为原料进行酒精发酵、醋酸发酵,研制果醋生产的最佳工艺条件,确定以液体发酵法酿制果醋.通过对酿制过程中维生素C、酸度、酒度、精度等指标的分析,研究了液体发酵法酿制果醋的的生产工艺.同时对产品的理化指标、感官指标和微生物指标进行了测定,并对成本进行了核算.果醋样品巴氏杀菌试验表明：杀菌温度为93～95℃,杀菌时间为30秒时样品外观品质良好.对果醋产品进行理化指标、微生物指标测定,均达到规定的标准（GB2719-81）.对苹果醋、巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、红提子果醋的感官评定,也获得较好的结果.产品成本的分析表明：几种果醋均有较高的经济效益和社会效益.

目录

摘要

1前言

1.1食醋的保健功能

1.2果醋产品开发的意义

1.3国内外研究动态及发展趋势

1.4国内信息及市场前景

1.5本试验研究的内容及预期效果

2苹果醋的加工工艺研究

2.1材料与设备

2.2方法

2.3结果与讨论

3不同品种葡萄果醋的加工工艺研究

3.1材料与设备

3.2方法

3.3结果与讨论

4结论

参考文献

致谢