冰温保鲜对大黄鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究

摘要

冰温保鲜技术是目前水产品贮存及流通中重要的保鲜方法。本课题以大黄鱼鱼肉为研究对象，研究分析在冰温和冷冻条件下，大黄鱼鱼肉品质、蛋白结构、功能性质和凝胶特性的变化，进而阐述冰温储藏对鱼肉品质和蛋白质的影响。同时，进一步的研究分析加入冰点调节剂对鱼肉品质和蛋白质的影响，了解冰点调节剂的作用机理。 在-1.5℃时，冰温状态下保存鱼糜样品，随着贮藏时间的持续延长，鱼肉L*值、白度显著下降(P＜0.05)，挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值（TBARS值）及菌落总数呈不断升高趋势（P＜0.05），Ca2+-ATPase活性、活性巯基以及总巯基呈下降趋势，羰基含量升高（P＜0.05）;利用调节剂来调节鱼肉的冰点温度，使其处在-3℃，对比分析在-1.5℃条件下贮藏鱼糜，菌落总数、TRBAS值、TVB-N不断降低(P＜0.05)，Ca2+-ATPase活性、活性巯基、总巯基和羰基的变化程度均变弱(P＜0.05)。 在冰温储藏过程中，不同程度的破坏了鱼糜的蛋白质结构及肌原纤维蛋白的功能特性。随着储藏期的不断延长，添加冰点调节剂的样品与在-1.5℃的样品相比，在冰点调节剂的保护作用下，鱼肉糜的肌原纤维蛋白的乳化活力、乳化稳定性较好和表面疏水性较低（P＜0.05）。 微观结构的观察获知，冰温储藏降低了蛋白凝胶的硬度和弹性下降。新鲜鱼肉蛋白的网状结构致密、均匀，经一段时间后，样品的凝胶结构疏松、孔径增大、胶束粗糙，因此凝胶白度值小。冰点调节剂的使用可在一定程度维持凝胶结构。

目录

声明

摘要

1前言

1．1立题背景

1．2水产品的保鲜方式

1．2．1冷冻保鲜方式

1．2．2冷藏保鲜方式

1．2．3气调包装方式

1．2．4化学保鲜方式

1．2．5辐照保鲜方式

1．2．6生物保鲜方式

1．2．7冰温保鲜方式

1．3鱼肉品质的影响因素

1．4冰点调节剂的研究及使用现状

1．5本课题研究目的和意义

1．6本课题研究内容

2材料与方法

2．1试验材料

2．1．1主要试剂

2．1．2试验仪器设备

2．2试验方法

2．2．1原料肉的处理

2．2．2大黄鱼鱼肉冰点测定

2．2．3大黄鱼鱼肉品质的测定

2．2．4肌原纤维蛋白的提取

2．2．5大黄鱼肌原纤维蛋白结构的测定

2．2．6大黄鱼肌原纤维蛋白功能特性的测定

2．2．7大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的研究

2．2．8数据分析

3结果与分析

3．1标准曲线的测定

3．1．1蛋白质含量的测定

3．1．2磷酸盐标准曲线

3．2大黄鱼鱼肉冰点温度测定与冰点调节剂

3．3冰温储藏过程对大黄鱼鱼肉质量的影响

3．3．1冰温储藏过程对大黄鱼鱼肉品质的影响

3．3．2冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

3．3．3冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

3．3．4冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

3．4添加冰点调节剂冰温储藏过程对大黄鱼鱼肉质量的影响

3．4．1添加冰点调节剂冰温储藏过程对大黄鱼鱼肉品质的影响

3．4．2添加冰点调节剂冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

3．4．3添加冰点调节剂冰温储藏过程对大黄鱼鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

3．4．4添加冰点调节剂冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

4讨论

4．1冰温储藏过程对大黄鱼鱼肉品质的影响

4．2冰温储藏对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

4．3冰温储藏过程对大黄鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

4．4冰温储藏过程对大黄鱼的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

5结论

致谢

参考文献