声明
摘要
1前言
1．1蓝莓概述
1．1．1蓝莓及其营养成分
1．1．2蓝莓的营养功能
1．1．3蓝莓加工工艺及现状
1．2．1乳酸菌及其分类
1．2．2乳酸菌益生功能
1．3发酵果蔬制品
1．4研究的目的与意义
1．5研究内容
2材料与方法
2．1材料与仪器
2．1．1试验材料及菌株
2．1．2主要生化试剂
2．1．3主要仪器和设备
2．1．4主要溶液配制
2．2试验方法
2．2．1菌株活化与保藏
2．2．2蓝莓果汁制备
2．2．3发酵菌株的筛选
2．2．4环境耐受性试验
2．2．5底物基质优化
2．2．6发酵工艺优化
2．2．7理化指标及功能性物质检测
2．2．8发酵前后蓝莓果汁挥发性组分变化
2．2．9酶抑制试验
2．2．10体外抗氧化能力比较
2．2．11 Caco-2细胞氧化损伤缓和能力比较
2．2．12体外模拟消化试验
2．2．13贮藏期稳定性
2．2．14感官评价
2．2．15数据处理
3结果与分析
3．1发酵菌株的筛选
3．2环境耐受性试验
3．2．1耐酸性试验
3．2．2耐胆盐试验
3．2．3耐盐试验
3．3底物基质优化
3．3．1碳源优化
3．3．2氮源优化
3．3．3基质配比优化
3．4发酵工艺优化
3．4．1初始接种量优化
3．4．2发酵温度优化
3．4．3发酵时间优化
3．4．4发酵工艺参数响应面试验
3．5发酵过程基本指标及功能物质变化
3．5．1基本指标变化
3．5．2紫外分光光度计法检测功能物质
3．5．3 HPLC法检测花青素
3．6挥发性组分分析
3．6．1挥发性组分检测结果
3．6．2挥发性组分主成分分析
3．7酶抑制试验
3．7．2 α-淀粉酶抑制试验
3．8体外抗氧化能力比较
3．9 Caco-2细胞氧化损伤缓解能力试验
3．9．1氧化损伤细胞模型建立
3．9．2抗氧化活性物质检测
3．10体外模拟消化试验
3．10．1活菌数变化
3．10．2功能物质变化
3．11贮藏期稳定性试验
4讨论
4．1发酵菌株的选择及环境耐受性评价
4．1．1发酵菌株的选择
4．1．2环境耐受能力评价
4．2发酵基质与发酵工艺优化
4．3发酵过程功能物质变化情况
4．3．1酚类物质含量变化
4．3．2花青素含量变化
4．3．3挥发性组分变化
4．4发酵过程功能变化情况
4．4．1酶抑制能力
4．4．2自由基清除能力
4．4．3缓解氧化损伤能力
4．4．4体外模拟消化评价
4．5贮藏期稳定性分析
5结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文
