煎炸转基因大豆油动力学特性及品质的快速鉴别方法研究

摘要

食用油经高温煎炸会发生热分解、热聚合、热氧化聚合、水解、缩合、氧化等一系列化学反应，产生一些挥发性的醛、酮、酯等有害物质，并引起煎炸油色泽、风味、粘度、酸价、过氧化值、羰基价等特性发生变化，存在影响人体健康的隐患。因此，寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析，具有重要的现实意义。
　　 实验以国家颁布的羰基价指标为对照标准，用不同产地的市售食用转基因大豆油为样品，分别采用间断性反复煎炸油条和间断反复加热大豆油的方法，研究煎炸食品和非煎炸食品加热过程中，当羰基价的含量超出国家标准时，大豆油pH值、电导率、粘度、酸价和过氧化值的动力学特性及变化速率，同时记述煎炸过程中大豆油的感观现象。
　　 随煎炸时间的增加，大豆油由最初的柠檬色逐渐加深至棕黑色，透明度不断降低，最后严重浑浊；气味由最初的油香味变成刺鼻的哈喇味；发烟情况也越来越严重，最后甚至刺激眼睛发酸流泪；煎炸约5h后出现起泡现象，煎炸约9h后哈喇味极重，产生的泡沫充满整个油面，炸出的油条难以下咽。
　　 在煎炸食品和非煎炸食品加热过程中，随着时间的延长，大豆油的羰基价明显升高，呈极显著的直线上升趋势，且符合线性回归方程；pH值逐渐降低；在煎炸过程中，电导率整体呈现上升趋势，在非煎炸食品加热过程中，电导率变化不大，数值基本稳定；粘度呈现明显的直线上升趋势，有良好的线性关系；酸价整体呈现上升的趋势，但变化起伏不呈线性关系；过氧化值呈现出不规则的变化，无规律可循。累计煎炸和加热12h时，羰基价已超过国家标准，酸价和过氧化值均未超出国家标准，但酸价在煎炸8h后增幅较大，过氧化值在12h后超出国家标准，此时pH均值为4.16，H+活度、电导率为新鲜豆油的100倍和5倍左右，粘度均值为85.39mpa·s，约为新鲜豆油的2倍，大豆油不宜再食用。建议将pH值4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。
　　 大豆油的羰基价、H+活度、粘度、酸价、过氧化值与煎炸时间之间都具有极显著的相关关系；电导率与煎炸时间的相关程度一般显著；H+活度、粘度与羰基价之间均存在极显著的相关关系，相关程度非常密切；酸价、过氧化值与羰基价的关系较为密切；电导率与羰基价关系显著，相关程度一般密切；电导率与粘度、酸价、过氧化值之间不存在相关性。