碱性盐对小麦粉面条品质特性影响的研究

摘要

本文通过对固定添加量不同复配比例（添加量相当于小麦粉质量的0.4％，Na2CO3∶K2CO3分别为1∶0，0.8∶0.2，0.6∶0.4，0.4∶0.6，0.2∶0.8，0∶1）和固定复配比例不同添加量(Na2CO3∶K2CO3为0.8∶0.2，添加量分别相当于小麦粉质量的0.1％，0.2％，0.4％，0.6％，0.8％，1.0％，1.2％)的碱性盐对小麦粉面筋特性、面团粉质特性和拉伸特性、面条质构特性、面条蒸煮特性及面条中蛋白质特性和淀粉特性的测定研究，系统地探讨了碱性盐对小麦粉品质、面条品质及面条中蛋白质特性和淀粉特性的影响。主要结论如下:
　　(1)在实验范围内，任意复配比例的碱性盐都可不同程度的增加矮抗58、西农979和众麦2号这三种小麦粉面团的形成时间和吸水率，改善面团的加工性能;随着碱性盐添加量的增加，面团的吸水率显著(p＜0.05)增加且最佳添加量为0.4％。碱性盐可以增加面团的拉伸面积、拉伸比例、拉伸阻力和面筋指数，减少面团的延伸度和干、湿面筋含量。
　　(2)在实验范围内，任意复配比例的碱性盐都能显著(p＜0.05)增加矮抗58、西农979和众麦2号小麦粉面条的蒸煮损失率，但这三种小麦粉面条的粘结性变化不明显，弹性均无显著(p＞0.05)变化;随着K2CO3在碱性盐中质量百分比的增加，面条的吸水率增加、蒸煮损失率减少，而弹性均无显著(p＞0.05)变化。任意添加量的碱性盐都能显著(p＜0.05)增加面条的蒸煮损失率，对三种小麦粉面条的硬度、粘附性、回复性、粘结性、粘合性和咀嚼性都有一定的影响，但对面条弹性的影响均无显著(p＞0.05)差异;随着碱性盐添加量的增加面条的吸水率先显著(p＜0.05)增加后显著(p＜0.05)减少且在添加量为0.2％时达到最大值，而面条的蒸煮损失率显著(p＜0.05)增加。综合TPA的各种测定指标，碱性盐最佳的复配比例是8份Na2CO3和2份K2CO3且最佳的添加量为0.4％。碱性盐对最大拉伸强度和拉伸断裂距离的影响作用是不全一致的。
　　(3)在实验范围内，碱性盐能使得矮抗58、西农979和众麦2号小麦粉面条中的谷蛋白大聚体(GMP)含量增加，清蛋白和盐溶蛋白（即清蛋白+球蛋白）含量整体上显著(p＜0.05)增加而球蛋白含量显著(p＜0.05)减少;醇溶蛋白和谷蛋白含量均减少，面筋蛋白（醇溶蛋白+谷蛋白）含量显著(p＜0.05)减少，但碱性盐对Glu/Gli的影响却不尽一致。碱性盐使得面条中的蛋白质无论是否经过还原剂还原，SDS-PAGE图谱中的低分子区和中分子区的光密度都有所增加，且总体上与清蛋白和球蛋白的含量变化相一致，蛋白质亚基的任何条带都未发生移动或者缺失。任意复配比例的碱性盐，都可以促进面条有序网络结构的形成，使面条的内部结构更加致密均匀、孔洞更均匀，淀粉颗粒被网络结构包裹的更加紧密，且K2CO3相对于Na2CO3能更好的改善面条的内部结构。当碱性盐添加量为0.6％时，面条的内部结构达到最好状态。
　　(4)碱性盐对面条中淀粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、峰值时间、回生值及糊化温度也都有影响，但对淀粉糊化温度的影响差异都不显著(p＞0.05)。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 研究背景与意义

1．2 国内外研究进展

1．2．1 面条研究概况

1．2．2 小麦粉与面条品质关系

1．2．3 小麦粉中主要组分对面条品质的影响

1．2．4 碱性盐与面条品质的关系

1．2．5 小麦粉中主要组分的分析

1．3 研究内容

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 主要仪器与试剂

2．2．2 小麦粉的制备

2．2．3 小麦粉常规指标的测定

2．2．4 小麦粉面团的流变性质测定

2．2．5 小麦粉面筋特性的测定

2．2．6 数据处理

2．3 结果与分析

2．3．1 小麦粉常规指标

2．3．2 碱性盐对面团粉质特性的影响

2．3．3 碱性盐对面团拉伸特性的影响

2．3．4 碱性盐对小麦粉面筋特性的影响

2．4 结论

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 主要实验材料

3．2．2 主要仪器与试剂

3．2．3 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 碱性盐对面条蒸煮特性的影响

3．3．2 碱性盐对面条TPA试验相关指标的影响

3．3．3 碱性盐对面条拉伸试验相关指标的影响

3．4 结论

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 主要仪器与设备

4．2．2 面条粉的制备

4．2．3 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 碱性盐对面条中蛋白质各组分含量的影响

4．3．2 碱性盐对面条中GMP含量的影响

4．3．3 碱性盐对面条中蛋白质分子量分布的影响

4．3．4 碱性盐对面条中淀粉糊化特性的影响

4．3．5 碱性盐对面条的微观结构的影响

4．4 结论

5．1 结论

5．2 创新点与工作展望

参考文献