类咖啡风味蒲公英根产品研究与开发

摘要

蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)为多年生草本植物，药食同源。蒲公英根中多糖和黄酮含量丰富，烘焙后风味与咖啡相似，曾一度作为经济萧条时期人们的咖啡替代品，在食品领域具有广阔的开发利用前景。本课题以蒲公英根为主要原料，旨在研究和开发具有咖啡风味、不含咖啡因的新型蒲公英深加工产品，主要研究结果如下:
　　1、蒲公英根烘焙工艺研究。以蒲公英根为主要原料，以色差、可溶性固形物和感官得分为评价指标，研究了粉碎程度、烘焙温度和烘焙时间对蒲公英根烘焙效果的影响。在单因素的基础上进行正交优化，确定了其适宜工艺参数为:粉碎程度为40-80目，烘焙温度为120℃，烘焙时间为35min。
　　2、类咖啡风味蒲公英根茶包研制。以烘焙后的蒲公英根、苦荞、决明子为原材料，以感官得分和可溶性固形物为评价指标，采用单因素试验和正交试验研制出了一种具有类咖啡风味的茶包。适宜的配方参数为:蒲公英根颗粒40％，苦养颗粒35％，决明子颗粒25％。
　　3、酶法提取蒲公英根多糖和总黄酮工艺研究。以蒲公英根粗粉为底物，采用木瓜蛋白酶和纤维素酶双酶协同法提取蒲公英多糖和总黄酮，以多糖得率、总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标，研究料水比、酶添加量、酶解温度、酶解时间对蒲公英根多糖、总黄酮得率的影响。结果表明，适宜的酶解条件为:料水比为1∶30，纤维素酶添加量1mL(200U/mL)，木瓜蛋白酶悬液添加量为2mL(200U/mL)，55℃酶解1.90h，此条件下蒲公英根多糖得率为32.97％，总黄酮得率为15.03％，抗氧化能力为92.31±0.25％(0.033g/mL)。
　　4、类咖啡风味蒲公英根饮料研制。以蒲公英根酶解液为原料、感官评价为指标，研究了蒲公英根酶解液稀释比例、绵白糖添加量、柠檬酸添加量对饮料基础风味的影响。由正交试验优化出饮料的适宜配方:稀释比例为1∶3.5，绵白糖添加量为2.00％，柠檬酸添加量为0.04％。
　　5、类咖啡风味蒲公英根速溶粉研制:以蒲公英根速溶粉为主要原材料，感官得分为评价标准，研究了蒲公英根速溶粉、乳粉、植脂末不同添加量对产品感官得分的影响。经正交试验优化，类咖啡风味蒲公英根速溶粉适宜配方为:蒲公英根速溶粉44.44％，乳粉27.78％，植脂末为27.78％，此时感官得分为90.01分。
　　6、类咖啡风味蒲公英根产品感官特征分析和挥发性风味成分初探。将所研制的3种产品与市售雀巢速溶黑咖啡、雀巢速溶原味咖啡进行了产品特征分析。结果表明:3种产品不仅具有类咖啡风味，还具有蒲公英根特有的风味。采用GC-MS对3种产品进行了挥发性风味成分定性分析，初步探明其挥发性物质主要为醛类、呋喃类。
　　本研究为咖啡替代品的研究与开发提供理论依据和技术支持，为类咖啡风味产品评价标准的制定提供借鉴，提高了蒲公英深加工技术水平，拓宽了蒲公英的加工利用途径，促进蒲公英的产业化发展。

目录

声明

摘要

1．1研究目的及意义

1．2国内外研究进展

1．2．1蒲公英历史及资源研究

1．2．2蒲公英的营养价值

1．2．3蒲公英的化学成分及保健作用

1．2．4蒲公英多糖和黄酮的提取

1．2．5蒲公英及类咖啡产品加工现状

1．3存在的主要问题

1．3．1蒲公英产品种类单一

1．3．2类咖啡产品深加工技术缺乏

1．3．3类咖啡产品评价标准不一

1．4本课题主要研究内容

1．4．1蒲公英根烘焙工艺研究

1．4．2类咖啡风味蒲公英根茶包配方研究

1．4．3蒲公英根粗粉酶解工艺研究

1．4．4蒲公英根酶解液饮料最优配方研究

1．4．5类咖啡风味蒲公英根速溶粉配方及风味研究

1．4．6类咖啡风味蒲公英根产品风味及挥发性物质初探

1．4．7技术路线

1．4．8工艺流程

1．5本课题的创新性

2．1．1试验材料

2．1．2仪器设备

2．2试验方法

2．2．1蒲公英根烘焙工艺试验设计

2．2．2类咖啡风味蒲公英根茶包配方试验设计

2．2．3蒲公英根酶解工艺试验设计

2．2．4类咖啡风味蒲公英根饮料配方试验设计

2．2．5类咖啡风味蒲公英根速溶粉配方试验设计

2．3测定指标

2．3．1感官评价

2．3．2可溶性固形物的测定

2．3．3色差的测定

2．3．4多糖含量的测定

2．3．5总黄酮含量的测定

2．3．6 DPPH自由基清除率的测定

2．3．7稳定系数的测定

2．3．8产品分析

2．4试验结果统计方法

3结果与分析

3．1蒲公英根烘焙工艺试验结果

3．1．1单因素试验结果

3．1．2蒲公英根烘焙工艺优化结果

3．1．3小结

3．2蒲公英根茶包配方的研究结果

3．2．1蒲公英根茶包单因素试验结果

3．2．2类咖啡风味蒲公英根茶包优化结果

3．2．3小结

3．3蒲公英根酶解工艺研究结果

3．3．1标准曲线的绘制

3．3．2蒲公英根酶解工艺单单因素试验结果

3．3．3蒲公英根酶解工艺响应面试验结果与分析

3．3．4小结

3．4类咖啡风味蒲公英根饮料配方研究结果

3．4．1单因素试验结果

3．4．2类咖啡风味蒲公英根饮料优化结果

3．4．3小结

3．5类咖啡风味蒲公英根速溶粉配方研究结果

3．5．1单因素试验结果

3．5．2类咖啡风味蒲公英根速溶粉优化结果

3．5．3小结

3．6成品分析

3．6．1多糖、总黄酮含量分析

3．6．2产品感官特征分析

3．6．3挥发性风味成分分析

4结论

参考文献

在读期间发表论文

作者简介

致谢