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第1章 绪论
1.1酱油的历史
1.2酱油的分类
1.2.1按产品的特性及用途划分
1.2.2按工艺划分
1.2.3按酱油产品的体态划分
1.3酱油的主要成分
1.4酱油生产用的微生物
1.5酱油生产的生物化学机理
1.5.1蛋白质的水解作用
1.5.2淀粉的糖化作用
1.5.3酒精的发酵作用
1.5.4高级醇的生成
1.5.5酯类的生成
1.5.6色素的生成
1.6国内外研究进展
1.7本课题的研究目的及研究内容
第2章 制曲时孢子萌发影响因素的研究
2.1实验原理
2.2材料
2.2.1菌株
2.2.2原料
2.2.3试剂
2.2.4仪器设备
2.3实验方法
2.3.1配制培养液
2.3.2培养并显微镜观察
2.4实验结果与分析
2.4.1各种培养液对孢子萌发的影响
2.5讨论
2.6小结
第3章 添加外源蛋白酶对制备成曲的影响
3.1材料
3.1.1菌株
3.1.2原料
3.1.3试剂
3.1.4仪器设备
3.2实验方法
3.2.1菌种活化
3.2.2普通制曲
3.2.3添加蛋白酶制曲
3.2.4成曲蛋白酶活力的测定
3.2.5成曲糖化酶活力的测定
3.2.6成曲中纤维素酶活的测定
3.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系
3.2.8发酵
3.2.9甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮
3.2.10淋油
3.2.11成品酱油的感官鉴定
3.3实验结果与分析
3.3.1不同的蛋白酶添加量对成曲蛋白酶活的影响
3.3.2对成曲糖化酶活的影响
3.3.3对成曲纤维素酶活的影响
3.3.4成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
3.3.5发酵过程酱醅氨基氮含量
3.3.6对成品酱油产量的影响
3.3.7对成品酱油品质的影响
3.4讨论
3.5小结
第4章 激活减曲制曲的研究
4.1材料
4.1.1菌株
4.1.2原料
4.1.3试剂
4.1.4仪器设备
4.2实验方法
4.2.1菌种活化
4.2.2普通制曲
4.2.3激活减曲制曲
4.2.4成曲蛋白酶活的测定
4.2.5成曲糖化酶活力的测定
4.2.6成曲中纤维素酶活的测定
4.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系
4.2.8发酵
4.2.9甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮
4.2.10 淋油
4.2.11成品酱油的感官鉴定
4.3实验结果与分析
4.3.1对成曲蛋白酶活的影响
4.3.2对成曲糖化酶活的影响
4.3.3对成曲纤维素酶活的影响
4.3.4成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
4.3.5发酵过程酱醅氨基氮含量
4.3.6对成品酱油产量的影响
4.3.7对成品酱油品质的影响
4.4讨论
4.5小结
第5章 制曲过程呼吸作用的研究
5.1实验原理
5.2材料
5.2.1菌株
5.2.2原料
5.2.3测定成曲蛋白酶活试剂
5.2.4仪器设备
5.3实验方法
5.3.1菌种活化
5.3.2制曲
5.3.3成曲蛋白酶活的测定
5.3.4呼吸损耗的计算
5.3.5呼吸损耗率的计算
5.4实验结果与分析
5.4.1不同原料配比对成曲蛋白酶活的影响
5.4.2不同原料配比对呼吸损耗率的影响
5.5讨论
5.6小结
第6章 抽真空高盐稀态发酵的研究
6.1材料
6.1.1菌株
6.1.2原料
6.1.3测定酱醪氨基氮试剂
6.1.4仪器设备
6.2实验方法
6.2.1菌种活化
6.2.2制曲
6.2.3发酵
6.2.4甲醛法测定发酵过程中酱醪氨基态氮
6.2.5淋油
6.2.6成品酱油的感官鉴定
6.3实验结果与分析
6.3.1两种发酵方式原料混合状态的比较
6.3.2发酵过程中酱醪氨基氮的比较
6.3.3发酵30天后发酵酱醪的比较
6.3.4对成品酱油产量的影响
6.3.5对成品酱油品质的影响
6.4讨论
6.5小结
第7章 结论
参考文献
致谢
