红心火龙果醋研发与工业生产

摘要

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象，对发酵型火龙果醋、果醋饮料进行研发与工业生产研究。重点对生产过程中原料采购标准、原料前处理工艺、醋酸菌种选择、醋酸发酵工艺优化、果醋饮料配方、生产设备选型、生产控制指标等问题展开研究。主要研究内容及结果如下:
　　通过原料品质差异性初步确定工业生产原料采购标准：生长至九成熟、果径≥7cm、果子无破损、可溶性固形物10-15°BX。采用刀片法进行原料榨汁后调整果汁浓度至9°BX；酶解最佳工艺条件为：果胶酶（酶活力：3万U/g）0.5%，55℃酶解3 h，85℃杀菌15 min；补加白砂糖至23°BX，添加果汁体积0.04%的BV818酵母，22℃静置发酵7 d至酒精度13%(v/v)；调整初始酒精度至8%(v/v)，pH3.5，接种10%LB1醋酸菌种30℃、180 r/min发酵5 d，获得火龙果醋的感官品质较好，酸度达5.30 g/100mL；30 L果醋发酵罐放大试验，最终酸度达6.34 g/100mL，初步确定火龙果醋工业生产工艺条件及参数。筛选火龙果醋饮料配比为：果醋8%，白砂糖4%，木糖醇2%，在此基础上逐量加入其它次要影响因子并进行感官评定，放大调配量，最终确定口感较好的火龙果醋饮料配方。
　　以小量试验确定的火龙果酒、果醋酿造工艺流程及参数为基础，根据设备选型原则，按火龙果醋生产预期年产量进行理论推算，经市场调研后选定火龙果醋生产的主要设备，通过2t火龙果原料设备调试及5t火龙果原料中试生产，获得火龙果醋主要生产关键控制点：八成熟火龙果原料、0.5%果胶酶50±1℃酶解2±0.5 h、初始糖度调整至23°BX，添加0.04%的BV818酵母，室温22℃发酵7 d至酒精度为13±0.2%(v/v)；调整始酒精度至8%(v/v)，pH3.5，添加10%LB1醋酸菌种进行醋醅槽菌种首次活化6-7 d，醋酸发酵采用1/2体积醋醅发酵液和1/2体积8%(v/v)果酒，进行自吸式半连续式发酵，醋酸发酵参数控制参数为：发酵温度28-31℃、进氧量12±1 m3/h、发酵26-32 h，原果醋含量达7.02 g/100mL，醋酸转化率为86.2%。
　　研究对火龙果产品的开发提供了有力借鉴，对火龙果醋工业生产奠定了基础。

目录

第一章 绪论

1.1火龙果

1.2果醋发展现状及研究

1.3本论文研究目的及意义

1.4研究内容与技术路线

第二章 火龙果酒发酵工艺研究

2.1引言

2.2材料、试剂与仪器

2.3试验方法

2.4结果与讨论

2.5本章小结

第三章 火龙果醋发酵工艺研究

3.1引言

3.2材料、试剂与仪器

3.3试验方法

3.4结果与讨论

3.5本章小结

第四章 火龙果醋生产工艺工业放大应用

4.1引言

4.2材料

4.3方法

4.4结果与讨论

4.5本章小结

第五章 结论与展望

5.1主要结论

5.2创新点

5.3讨论

5.4展望

参考文献

图版

附录

致谢

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