蛋白水解物制备肉味调味品的研究

摘要

利用蛋白质的水解物进行风味的衍生，是合成肉类风味的重要途径。本试验采用玉米蛋白水解物和鸡骨肉水解物衍生肉味，对玉米蛋白的酶水解条件和影响蛋白水解物/半胱氨酸盐/木糖的肉味模拟体系中肉味的衍生因素做了深入的研究。 用碱性蛋白酶进行玉米蛋白的水解，综合考虑经济效益和水解度，得出最佳的酶解条件为：pH8，底物浓度8％，温度59℃，时间8.5h，加酶1.5％，经过最后的验证，实际的水解度为14.7％，再用风味蛋白酶水解，pH值到6.0，在50℃下反应6h，最后的水解度为27.1％，同时用活性碳脱色脱苦，加入1.5％的活性炭，在pH4.5的条件下脱色2h，颜色变淡。 利用玉米的水解液和鸡骨肉水解物进行肉类风味的衍生，对影响肉味形成比较大的因素。通过响应面分析得出玉米蛋白水解物衍生肉味最佳条件为：半胱氨酸盐0.32g，木糖0.38g，牛油2mL，pH值6.9，温度122℃，时间76min，酵母抽提物0.025g(其中，玉米蛋白水解物中含玉米蛋白为1.5g)。鸡骨肉水解物的最佳条件：pH 5.1，硫氨素0.14g，加热时间70 min，木糖0.8g，半胱氨酸盐0.48g，温度为110℃，(其中水解物25g，含固形物30％)。 采用溶剂萃取法提取挥发性物质，然后经气一质联用分析。玉米蛋白水解物衍生肉味鉴定出38种物质，鸡骨肉在pH5.5和pH7时分别鉴定出了47种和35种物质，被鉴定出的化合物中，醛、酮、酸及含硫、氮、氧的杂环化合物最多。 对已确定的香精配方进行改进和优化，兼顾了风味和成本，同时添加了各种提香和赋香的原料，使整体的香味更柔和、饱满。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.1合成风味的重要性

1.2国内外研究现状以及存在的问题

1.3课题的研究内容

1.3.1.脱脂玉米蛋白的制备

1.3.2碱性蛋白酶(Alcalase)对玉米蛋白的酶水解的研究

1.3.3牛肉酶解物衍生肉类风味研究

1.3.4.鸡骨肉酶解物衍生肉类风味研究

1.3.5.玉米蛋白水解物衍生肉类风味研究

1.3.6.衍生肉类风味的成分鉴定

1.3.7反应型肉类香精的应用实验

第二章材料与方法

2.1实验材料

2.1.1主要原料与试剂

2.1.2主要仪器

2.2实验方法

2.2.1测定方法

2.2.2水解酶活力的测定

2.2.3玉米黄浆蛋白的预处理：

2.2.4玉米蛋白的水解：

2.2.5水解度的测定(甲醛滴定法)

2.2.6肉味风味的衍生

2.2.7热反应风味的评定

2.2.8风味物质的分离、浓缩

2.2.9气相色谱(GC)分析

2.2.10气相色谱-质谱(GC-MS)分析

第三章结果与讨论

3.1原料成分分析：

3.2蛋白酶活力的测定

3.2.1酪蛋白标准曲线的绘制

3.3玉米的酶水解

3.3.1蛋白质的酶水解

3.3.2蛋白酶及其应用

3.3.3玉米蛋白酶水解的前处理

3.4 Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解玉米蛋白的实验

3.4.1单因素试验

3.4.2 Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解玉米黄浆蛋白的响应面分析

3.5玉米蛋白水解物衍生肉类风味实验

3.5.1喜好性的单因素实验

3.5.2酶水解玉米蛋白衍生肉类风味的响应面分析

3.6鸡骨架水解物的制备肉味风味的研究

3.6.1单因素试验

3.7鸡骨肉水解物风味衍生的响应面优化实验

3.8挥发性物质的气质分析

3.8.1挥发性物质的分析方法

3.8.2挥发性化合物的成分分析

3.9鸡骨肉水解制得的香精的应用实验

第四章结论

参考文献

致谢

附录

个人简历