国产小麦粉用于制作卷饼和比萨饼皮适用性的研究

摘要

比萨饼和小麦粉卷饼是在欧美流行的两种面制食品。随着肯德鸡和必胜客等西式快餐在中国的不断发展，比萨饼和小麦粉卷饼在国内也受到了越来越多的欢迎。本研究采用国产小麦粉来制作卷饼和比萨饼，并进行相关评价，旨在为国内专用粉的生产提供依据。本研究测定了六种国产小麦粉的基本理化指标，包括水分含量、灰分含量、白度、蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量，面筋指数以及面团粉质指标和拉伸指标，通过设计正交试验确定了卷饼和比萨饼皮制作的最佳条件。制作小麦粉卷饼的最佳配方是：小麦粉为100﹪，起酥油的使用量为18﹪，小苏打添加量为0.7﹪，泡大粉使用量为0.8﹪，面团松弛时间为30min，加水量在粉质吸水率基础上减10﹪。比萨饼皮制作的最佳配方是：小麦粉为100﹪，大豆油的使用量为4﹪，起酥油的添加量为10﹪，面团的发酵时间为90min，面团松弛时间为45min，加水量为55﹪。研究结果表明质白质含量和面筋含量对两种产品品质有显著的正面影响。蛋白质含量在11﹪～14﹪之间的小麦粉一般可以得到品质较好的卷饼和比萨饼皮产品。粉质仪形成时间和稳定时间对两种产品的内部结构和弹韧性都呈现了明显的正面影响。延伸度与比萨饼饼皮内部结构和弹韧性呈现显著正相关，对卷饼的弹韧性也有较大的影响；拉伸指标对比萨饼皮的品质影响不大，只有拉伸曲线面积对比萨饼皮的弹韧性和内部结构有显著的正相关。本实验研究结果表明，国产高筋面包粉制作的卷饼和比萨饼皮具有最好的品质。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章前言

第二章国产小麦粉用于制作卷饼的研究

第三章国产小麦粉用于制作比萨饼皮的研究

第四章结论

参考文献

致谢

附录

个人简历