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第一章绪论
1.1比萨
1.1.1比萨的介绍
1.1.2比萨饼的原料
1.1.3比萨的营养价值
1.1.4比萨的生产现状
1.1.5比萨的消费现状
1.1.6比萨的研究现状
1.2比萨饼皮中的主要添加剂
1.3立题背景及意义
1.4本论文研究的主要内容
第二章比萨饼皮感官评定与质构特性研究
2.1引言
2.2实验材料与仪器
2.2.1材料
2.2.2主要仪器与设备
2.3实验方法
2.3.1比萨饼皮的制作
2.3.2比萨饼皮的质构特性测定
2.3.3比萨饼皮的感官评定
2.3.4比萨饼皮的水分含量测定
2.3.5比萨饼皮的Aw测定
2.3.6储存条件
2.3.7数据分析方法
2.4结果与讨论
2.4.1感官评定结果与仪器测定结果及其相关性分析
2.4.2 TPA测试各参数之间的相关性分析
2.4.3储存中质构变化测定结果
2.4.4储存温度和热处理对比萨饼皮各质构参数影响
2.4.5储存中水分含量和水分活度的变化
2.5本章小结
第三章比萨饼皮的配方优化设计
3.1引言
3.2实验材料与仪器
3.2.1材料
3.2.2仪器与设备
3.3实验方法
3.3.1比萨饼皮的制备
3.3.2比萨饼皮质构特性测定
3.3.3比萨饼皮的感官评定
3.3.4比萨饼皮水分含量测定
3.3.5比萨饼皮水分活度测定
3.4实验结果与讨论
3.4.1添加辅料对比萨饼皮品质的影响
3.4.2不同乳化剂对比萨饼皮品质的影响
3.4.3酶制剂对比萨饼皮品质的影响
3.4.4抗氧化剂对比萨饼皮品质的影响
3.4.5最优比萨饼皮配方的确定
3.4.6结果检验
3.5本章小结
第四章馅料对比萨饼皮品质的影响
4.1引言
4.2实验材料与仪器
4.2.1材料
4.2.2仪器与设备
4.3实验方法
4.3.1比萨的制作
4.3.2比萨饼皮质构特性测定
4.3.3储存期间水分含量的测定
4.3.4储存期间水分活度的测定
4.4实验结果与讨论
4.4.1馅料对比萨饼皮质构的影响
4.4.2馅料对比萨饼皮水分的影响
4.4.3馅料对比萨饼皮的水分迁移的影响
4.4.4馅料对微生物生长的影响
4.5本章小结
第五章比萨的货架期研究
5.1引言
5.2实验材料与仪器
5.2.1实验材料
5.2.2仪器与设备
5.3实验方法
5.3.1比萨的制作方法
5.3.2储存条件
5.3.3比萨质构特性的测定方法
5.3.4水分含量的测定方法
5.3.5水分活度的测定方法
5.3.6菌落总数测定方法
5.3.7霉菌总数测定方法
5.4结果和讨论
5.4.1不同的防腐剂对霉菌生长的抑制情况
5.4.2储存过程中比萨饼皮质构特性的变化
5.4.3储存过程中比萨饼皮水分的变化
5.4.4储存过程中比萨的细菌生长情况
5.4.5储存过程中比萨的霉菌生长情况
5.5本章小结
主要结论
问题与展望
致谢
参考文献
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文