新疆薄皮核桃风味产品的研制及其货架期的研究

摘要

通过对新疆和田薄皮核桃的主要成分进行分析、测定，证实了其营养价值优于普通核桃。在保障最佳感官质量的前提下，对核桃仁种皮的去皮方法进行了探索，对去皮后的产品进行熟化方法的筛选，研究了香辣味和奶油味两种风味核桃仁的生产工艺。采用最佳配方获得一定量风味产品，研究其在不同温度和不同时间内的感官品质和理化特性的变化，然后建立模型探索理化指标与时间和温度之间的关系，并进行验证和预测特定温度下的剩余货架期。主要研究内容和结果如下： 1、通过外观和内在成分的分析比较，和田薄皮核桃达到了国家坚果优质品级标准。 2、采用沸水浸泡法和碱液法进行去皮研究，煮沸法效果较好，直接沸水中焖4～6min可完全去皮，色泽质地都较好；用NaOH溶液去皮，在常温下或是热烫欲达到完全去皮是会使核仁的颜色有所变化，核仁品质降低，而用Na2CO3溶液可选用1.5％的Na2CO3溶液，温度75℃，加热15min这一方案，去皮后仁的色泽质地都较好。 3、熟化采用水煮、油炸、烘烤和微波四种方法，通过感官质量评分法可知，微波熟化效果最好，焙烤次之，水煮效果最差。 4、用34正交试验方法，获得香辣味和奶油味核桃仁的最佳生产工艺。并总结要点分析关键控制点，建立规模化生产地CCP方法。 5、根据感官评分和理化指标测定的结果，分析得到风味产品冷藏和常温贮藏条件下的货架寿命。 6、按照寿命加速原则，采用威布尔危害分析方法及酸价和过氧化值的测定分析求解产品品质衰败动力学模型。通过冷藏条件和常温贮藏条件下的实测值验证货架模型，用波动温度下的酸价和过氧化值的实测值验证理化品质衰败的动力学模型的可信度。

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文摘

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论文说明：缩略词表

声明

第一章 绪论

1.1选题的背景及研究的意义

1.1.1核桃的营养价值和保健作用

1.1.2我国核桃的生产和销售现状及存在问题

1.1.3核桃仁产品的生产现状及存在问题

1.1.4立题依据

1.2研究领域的国内外研究现状

1.2.1我国现有的核桃加工技术及发展趋势

1.2.2食品感官评价的研究应用现状

1.2.3食品货架期的研究应用现状

1.2.4货架期模型的研究应用现状

1.3本试验的主要研究内容和创新点

1.3.1主要研究内容

1.3.2主要创新点

第二章薄皮核桃果仁的品质分析

2.1材料与方法

2.1.1材料

2.1.2方法

2.1.3资料统计分析

2.2结果与分析

2.2.1和田薄皮核桃的坚果品质

2.2.2薄皮核桃果仁的总灰分

2.2.3薄皮核桃果仁的粗脂肪含量

2.2.4粗蛋白的测定

2.2.5总糖的测定

2.2.6脂肪酸的测定

2.3结果与讨论

第三章核桃仁风味产品的研制

3.1核桃仁去皮方法的研究与评价

3.1.1材料与方法

3.1.2实验结果与分析

3.2核桃仁熟化方法的研究与评价

3.2.1材料与设备

3.2.2试验方法

3.2.3核桃仁熟化产品的质量评分方法

3.2.4理化测定方法

3.2.5结果与分析

3.2.6焙烤对核桃仁感官质量及其油脂氧化的影响

3.3香辣味核桃仁的加工工艺与感官评价

3.3.1材料与设备

3.3.2实验方法

3.3.3香辣味核桃仁质量评分方法

3.3.4结果与分析

3.3.5用SPSS软件分析产品的接受度

3.4奶油味核桃仁的加工工艺与感官评价

3.4.1材料与设备

3.4.2实验方法

3.4.3奶油味核桃仁质量评分方法

3.4.4结果与分析

3.4.5用SPSS软件分析产品的接受度

3.5 通过配对样本T检验确定两种产品的可接受度差异

3.5.1操作方法

3.5.2主要输出结果及分析

3.6模糊综合评判法比较香辣味和奶油味产品的质量等级

3.6.1试验方法

3.6.2结果与分析

3.7风味核桃仁规模化生产的关键控制点分析

3.7.1危害分析

3.7.2确立核桃仁风味产品质量关键控制点CCP

3.7.3确定关键控制点的临界值及纠偏措施

3.7.4建立记录和相应的制度

3.8结果与讨论

第四章核桃仁风味产品的贮藏期的感官和理化特性变化

4.1样品制备与处理方法

4.2实验材料和方法

4.2.1 贮藏方法

4.2.2贮藏期内指标测定方法

4.2.3数据统计分析

4.3结果与分析

4.3.1冷藏条件下的两种产品的感官评价与理化分析

4.3.2常温贮藏条件下的两种产品的感官评价与理化分析

4.4 结论

第五章核桃仁风味产品的货架期品质衰败动力学研究

5.1理论基础

5.1.1产品的感官品质衰败分析方法

5.1.2产品的理化品质衰败分析方法

5.1.4 建立回归方程

5.2贮藏方法和数据分析

5.2.1模型的建立——恒温贮藏实验

5.2.2模型的验证

5.2.3数据处理和分析方法

5.2.4模型拟合度分析

5.3恒温条件下香辣味核桃仁货架期品质的研究

5.3.1 ASLT感官WHA分析

5.3.2 ASLT酸价变化的动力学分析

5.3.3 ASLT过氧化值变化的动力学分析

5.3.4货架期模型的验证

5.4恒温条件下奶油味核桃仁货架期品质的研究

5.4.1 ASLT感官WHA分析

5.4.2 ASLT酸价变化的动力学分析

5.4.3 ASLT过氧化值变化的动力学分析

5.4.4货架期模型的验证

5.5 结论

第六章主要结论及展望

主要结论

本文特色和创新之处

存在问题及展望

附表1

参考文献：

致谢

作者简介