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第1章 文献综述
1.1辣椒的概述
1.1.1辣椒的概述
1.1.2我国辣椒的主要品种
1.1.3辣椒素类物质及呈辣机理
1.2发酵辣椒的概述
1.2.1可用于辣椒发酵的乳酸菌种类
1.2.2乳酸菌在辣椒发酵过程中的作用
1.2.3发酵辣椒的研究现状
1.3火锅的概述
1.3.1火锅底料的主要原料
1.3.2火锅的起源
1.3.3重庆火锅的发展和特色
1.3.4火锅底料的研究现状
1.3.5火锅底料所存在的问题
1.4研究意义和主要研究内容
1.4.1研究意义
1.4.2主要研究内容
1.4.3研究的技术路线
第2章 适合于鲜辣椒火锅底料生产的辣椒品种筛选
2.1材料与方法
2.1.1试验材料
2.1.2主要试剂
2.1.3主要仪器与设备
2.1.4试验方法
2.1.5分析方法
2.2结果与分析
2.2.1不同品种鲜辣椒的品质研究
2.2.2自然发酵碎鲜辣椒制品的感官评定结果
2.3本章小结
第3章 鲜辣椒生辣味改善的技术研究
3.1材料与方法
3.1.1试验材料
3.1.2主要试剂
3.1.3主要培养基
3.1.4主要仪器与设备
3.1.5试验方法
3.1.6分析方法
3.2结果与分析
3.2.1菌种的确定
3.2.2鲜辣椒发酵最佳工艺参数的确定
3.2.3辣椒中主要香气成分分析
3.3本章小结
第4章 鲜辣椒火锅底料的生产工艺研究
4.1材料与方法
4.1.1试验材料
4.1.2主要仪器设备
4.1.3试验方法
4.1.4分析方法
4.2结果与讨论
4.2.1火锅底料最佳配料的确定
4.2.2火锅底料最佳熬煮时间的确定及熬煮实验比较
4.2.3鲜辣椒火锅底料与传统火锅底料的香气成分分析
4.3本章小结
第5章 结论与展望
5.1结论
5.2展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表论文