脂质对荣昌猪肉风味的贡献研究

摘要

基于国内国外研究各种因素对肉制品风味的影响，为了探讨荣昌猪脂质与其风味的关系，本试验课题是以荣昌猪猪肉为原料，从三个不同角度研究荣昌猪脂质对其肉品风味的贡献，旨在为荣昌猪的精深加工与开发利用提供实验数据和理论基础。主要研究结果如下：
　　 1.脂质中甘油三酯和磷脂对荣昌猪肉品风味的作用
　　 采用石油醚以及氯仿甲醇有选择性的去除荣昌猪背长肌中的甘油三酯和磷脂，对不同去脂肉样进行感官评定、电子鼻分析和GC-MS挥发性风味物质测定。感官评定结果表明去除磷脂和甘油三酯的肉样主要呈现烘烤香味，而猪肉特征香味以及肉香味得分都很低，与对照组以及仅去除甘油三酯的肉样差异极显著(p<0.01)。电子鼻分析结构显示对照肉样与石油醚处理肉样以及氯仿甲醇处理肉样的的相似度分别为78.13％和64.59％。就挥发性成分来看，氯仿甲醇处理样品与对照样品和石油醚处理样品两者相比绝大部分挥发性成分都有了明显的减少，对照样品和石油醚处理样品的挥发性成分除了呋喃类、烃类化合物以外，脂质衍生醛类、美拉德衍生醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物以及含氮化合物7种挥发性成分百分含量都接近，且两者与氯仿甲醇处理样品有很大的差别，其中脂质衍生的醛类以及醇类物质百分含量氯仿甲醇处理样品减少的比较明显。分离脂肪酸及其分析结果来看，相对于甘油三酯来说磷脂中含有非常高比例的多不饱和脂肪酸，尤其是C18:2和C20:4。甘油三酯对荣昌猪肉的特征性风味以及肉香味影响不大，而磷脂则作用明显。
　　 2.荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用
　　 以荣昌猪瘦肉和肥肉为原料，采用电子鼻、感官结合气相-质谱联用仪(G-C-MS)分别对比两部分经氯仿甲醇萃取的脂质以及其水洗后的脂质。对于氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂质以及其水洗后的脂质来讲，感官试验和电子鼻可以很好的将两者区分，表明瘦肉脂质中的水溶性成分对肉香有显著贡献，且各类挥发性成分含量前者都显著大于后者，呋喃类、醇类、酯类、含硫化合物以及美拉德反应衍生的醛类比例也大于后者；对于氯仿甲醇萃取肥肉中的脂质以及其水洗后的脂质来讲，感官试验和电子鼻不能将两者很好的区分，各类挥发性成分含量差异也不显著，原因可能是肥肉脂质中本身水溶性成分含量就比较少。
　　 3.肥肉及瘦肉对荣昌猪肉品风味的贡献研究
　　 采用牛瘦肉/牛肥肉、牛瘦肉/猪肥肉、猪瘦肉/牛肥肉、牛瘦肉/猪肥肉四个不同搭配的样品，感官结果表明不管添加什么肥肉，以牛瘦肉或猪瘦肉为原料做成的样品还是呈现其本来的风味，肥肉对肉品特征性风味影响较小。四个不同荣昌猪肥肉/瘦肉比例(5％，10％，15％，20％)样品，感官评定结果表明随着肥肉比例的增加，肉香并没有发生有规律的变化。电子鼻不能将四种样品很好的区分开，它们之间的相似度很高，即添加不同比例的肥肉后，样品的整体风味并没有发生明显变化。就挥发性成分来看，不同肥/瘦肉比例样品的各种类挥发性成分百分含量差别不大，且呈现有规律的递增或递减，具体到每种成分的含量，不同样品之间也只有很微小的差别。荣昌猪瘦肉和肥肉脂质中的脂肪酸比较来看，瘦肉中脂质与肥肉中相比含有更高比例的磷脂，但甘油三酯比肥肉中少，游离脂肪酸与肥肉中脂质含量基本持平，瘦肉中的磷脂含多不饱和脂肪酸的比例高于肥肉组织中磷脂，其中的多不饱和脂肪酸容易受到游离基的攻击，从而更容易氧化产生肉品中的挥发性物质。