冻结速率对鸡汤品质特性的影响研究

摘要

鸡汤蛋白质、矿物质含量高，风味鲜香，且具有滋补作用，深受消费者喜爱。但丰富的营养物质和高水分含量也为微生物生长提供了良好的条件，使鸡汤贮藏过程中容易发生品质劣变。低温冻藏能较好的保存食物、延长保质期，但是受冻结速率等条件的影响较大。本文研究三种冻结速率条件对鸡汤冻结和冻藏过程中的理化特性、氨基酸和脂肪酸及风味物质的影响，为获得高品质鸡汤的冷冻工艺提供理论指导和试验依据。主要研究结论如下：
　　1.-20℃、-40℃、-80℃冻结通过最大冰晶生成带时间分别为79.5min、48min、18min，冻结速率分别为0.404cm/h、0.822cm/h、2.070cm/h。
　　2.冻结速率对鸡汤冻结品质的影响：以新鲜鸡汤为对照，三种冻结速率（-20℃、-40℃、-80℃冻结）处理后鸡汤的 pH、可溶性蛋白含量显著降低（P＜0.05）；L*值、Y总值、电导率、TBARS值显著增加（P＜0.05）；表观粘度降低，且冻结速率越大，表观粘度越大。不同冻结速率间pH、Y总值、电导率、TBARS值差异显著（P＜0.05），-80℃冻结对保持良好鸡汤品质有积极作用。饱和脂肪酸（SFA）含量显著下降（P＜0.05），不饱和脂肪酸（USFA）含量分别增加为63.03％、64.09%、65.79%，且-40℃、-80℃冻结与新鲜鸡汤差异显著（P＜0.05）；游离氨基酸分别减少为236.52mg/100mL、245.56mg/100mL、251.7mg/100mL，且-80℃冻结与新鲜鸡汤无显著性差异（P＞0.05）；挥发性风味物质的种类和含量均降低，-80℃冻结鸡汤挥发性物质损失最少。综合判断，-80℃冻结鸡汤较新鲜鸡汤更清亮，冻结后品质变化小，更有利于鸡汤冻结品质的保持。
　　3.冻结速率对鸡汤冻藏过程理化特性影响：以冻结鸡汤为对照，三种冻结速率（-20℃、-40℃、-80℃冻结）处理鸡汤冻藏过程（-18℃，180d）pH、电导率、菌落总数、TVBN、TBARS值均呈现显著上升趋势（p?0.05）；鸡汤基本营养成分可溶性蛋白、总糖、固形物含量均呈显著降低趋势（P＜0.05）。不同冻结速率处理组相比，冻结速率越大，鸡汤鲜度指标上升速度越慢，营养物质下降越少。鸡汤冻藏过程表观粘度整体呈下降趋势，冻藏至180d，冻结速率越大，表观粘度越大。综合判断，-80℃冻结能够延缓鸡汤冻藏过程品质劣变速度，抑制营养物质下降速度，说明冻结速率越大，越有利于鸡汤冻藏过程品质保持。
　　4.冻结速率对鸡汤冻藏过程氨基酸和脂肪酸组成的影响：以冻结鸡汤为对照，冻藏过程（-18℃，180d），-20℃、-80℃冻结鸡汤氨基酸总量（TAA）呈显著降低趋势（P＜0.05），-40℃冻结组呈现先减少再增加再减少的趋势（P＜0.05）；必需氨基酸（EAA）均呈现先减少再增加再减少的趋势（P＜0.05）；SFA逐渐增加， USFA逐渐减少。不同冻结速率相比，-80℃冻结鸡汤氨基酸总量及 USFA下降较慢。冻藏180d， TAA分别为1371.02mg/100mL、1595.17mg/100mL、1713.05mg/100mL，不同冻结速率差异显著（ P＜0.05）；EAA分别为266.66mg/100mL、352.37mg/100mL、363.42mg/100mL，-20℃冻结组EAA显著低于其它两组（P＜0.05）。SFA分别为43.13%、40.22%、39.54%，USFA分别为56.87%、59.78%、60.46%。说明冻藏过程鸡汤氨基酸和脂肪酸均出现一定的冻藏损失，冻结速率越大，损失越少。
　　5.冻结速率对鸡汤冻藏过程风味物质影响：三种冻结速率（-20℃、-40℃、-80℃冻结）处理鸡汤冻藏过程游离氨基酸、呈味氨基酸均呈现显著下降趋势（P＜0.05）；挥发性风味物质含量逐渐降低，醛类、酮类、醇类含量整体呈下降趋势，酸类、烃类、酯类、含量整体呈上升趋势。不同冻结速率间游离氨基酸、呈味氨基酸差异显著（P＜0.05），-80℃冻结处理鸡汤游离氨基酸和风味物质降低最慢。冻藏180d，游离氨基酸分别为138.08mg/100mL、169.74mg/100mL、197.67mg/100mL，呈味氨基酸分别为81.43mg/100mL、101.65mg/100mL、110.71mg/100mL，挥发性物质含量分别为770.11ug/100mL、863.76ug/100mL、862.36ug/100mL。综合判断，冻结速率大，有利于冻藏过程风味物质的保持。

目录

声明

第1章 文献综述

1.1汤食概述

1.2 汤食贮藏研究现状

1.3 肉汤冷冻过程主要物质变化及品质评价

1.4 冻结速率对食品品质的影响研究

1.5 鸡汤研究现状

第2章 引言

2.1 研究的目的和意义

2.2 研究的技术路线

2.3 研究的主要内容

第3章 冻结速率对鸡汤冻结品质的影响研究

3.1 试验材料

3.2 试验方法

3.3 结果与分析

3.4 小结

第4章 冻结速率对鸡汤冻藏过程理化特性的影响研究

4.1 试验材料

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 小结

第5章 冻结速率对鸡汤冻藏过程氨基酸和脂肪酸的影响研究

5.1 试验材料

5.2 试验方法

5.3 结果分析

5.4 小结

第6章 冻结速率对鸡汤冻藏过程风味物质的影响研究

6.1 试验材料

6.2 试验方法

6.3 结果与分析

6.4 小结

第7章 结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

参考文献

致谢

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