中国馒头分类及主食馒头品质评价研究

摘要

本文针对馒头分类问题，采用专家调查及模糊数学方法进行了系统探讨。文章围绕主食馒头品质评价问题，开展专家咨询调查，以建立主食馒头品质评价体系；采用部分析因实验和响应面分析法，建立了硬式主食馒头实验室制作程序与方法；研究了面粉品质对不同类型主食馒头品质的影响；探讨了木聚糖酶对软式主食馒头面团特性及品质的影响。本研究确定了中国馒头的“消费用途-口感-形状、口味及气味”三级分类标准的层级结构；运用统计学方法，得出三种不同类型主食馒头品质评价指标的权重系数，分别建立了三种不同类型的主食馒头品质评价体系；通过部分析因法和响应面(RSM)分析法，优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序；木聚糖酶对馒头面团特性及馒头品质产生不同影响。本研究对于馒头生产的标准化、产业化、现代化，对于开发新型馒头高效工艺、相关检测仪器及优化工艺参数提供了一定的理论依据。

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

1.1研究目的和意义

1.2国内外研究概况

1.3存在的问题

1.4研究内容与目标

第二章中国馒头分类研究

2.1前言

2.2材料与方法

2.3结果与讨论

2.3.4基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究

2.4本章小结

第三章中国主食馒头品质评价体系建立研究

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1咨询调查方法

3.2.2数据统计处理

3.3结果与讨论

3.4本章小结

第四章硬式主食馒头实验室制作方法研究

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料

4.2.2仪器与设备

4.2.3实验方法

4.2.4数据统计计算

4.3结果与讨论

4.3.1面粉样品理化特性及面团特性测试结果

4.3.2主要影响因子筛选实验

4.3.3响应曲面(RSM)优化实验

4.4本章小结

第五章面粉品质特性与主食馒头品质关系的研究

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1材料

5.2.2仪器与设备

5.2.3实验方法

5.2.4数据统计处理

5.3结果与讨论

5.3.1面粉样品理化特性测试结果

5.3.2三类主食馒头主要品质参数及评分结果分析

5.3.3面粉流变学特性与主食馒头品质的关系

5.3.4面粉蛋白质特性与馒头品质的关系

5.4本章小结

第六章木聚糖酶对面团特性及软式主食馒头品质的影响

6.1前言

6.2材料与方法

6.2.1材料

6.2.2仪器与设备

6.2.3实验方法

6.2.4数据统计处理

6.3结果与讨论

6.3.1面粉理化特性测试结果

6.3.2 S-XYL和L-XYL对面团流变学及物理特性的影响

6.3.3 S-XYL和L-XYL及发酵时间对馒头面团流变特性的影响

6.3.4 S-XYL和L-XYL对馒头制作过程的影响

6.3.5 S-XYL和L-XYL对馒头品质的影响

6.4本章小结

第七章结论与建议

7.1结论

7.2建议

参考文献

致谢

附录

作者简历