木瓜-芒果复合浆的研制及其应用研究

摘要

以木瓜浓缩浆和芒果浆为原料，研制了标准化的木瓜-芒果复合浆。木瓜浓缩浆、芒果浆的最佳配比为7：3；利用正交试验的设计方法进行了调味、调色试验，并通过模糊数学感官评价方法对色泽、气味、滋味、综合口感予等感官指标进行评价，确定了香精、色素、甜酸比的最佳组合为：A香精1g/L，B香精0.3g/L,β-胡萝卜素0.06g/L及pH：Brix=4：13。维生素C对木瓜-芒果复合浆有明显的护色作用，影响色泽变化的主要因素依次是光和温度。木瓜-芒果复合浆具有剪切稀化的特点，属于假塑性流体。温度和均质压力会影响木瓜-芒果复合浆的粘度，在相同的转速10rpm下，均质压力越高粘度越大，温度越高粘度越低。但当转速大于30rpm，经30Mpa处理的样品粘度却低于其他均质压力处理的样品。 利用上述木瓜-芒果复合浆研制了果汁含量为10％、蛋白质含量为1％的木瓜-芒果乳饮料，并对其稳定性进行了研究。正交优化试验表明，稳定剂复合比例为乳化剂A：乳化剂B：稳定剂C=5％：5％：90％，添加量为4克/升，均质温度为70℃和均质压力为20Mpa。 对木瓜-芒果乳饮料的颗粒分布度进行了测定，颗粒分布可以反应木瓜-芒果乳饮料的稳定性。结果表明，颗粒度小、集中度高的产品稳定性较好；而颗粒度大、集中度高或颗粒分布比较分散的产品稳定性差。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

1.1乳及乳饮料的发展概述

1.2果汁乳饮料发展现状

1.2.1果汁乳饮料的概念及分类

1.2.2国内外果汁乳饮料的发展现状

1.3木瓜、芒果乳饮料研究进展

1.3.1木瓜、芒果的品种

1.3.2木瓜与芒果的营养特性

1.3.3牛乳营养特性

1.3.4原料的选择原则

1.3.5木瓜-芒果乳饮料的加工工艺

1.3.6国内外研究进展

1.4研究的目的、意义和内容

1.4.1课题研究的目的和意义

1.4.2课题研究内容

1.4.3技术路线

第二章材料与方法

2.1实验材料

2.1.1木瓜浓缩浆

2.1.2芒果原浆

2.1.3鲜牛奶

2.1.4实验药品与试剂

2.1.5主要仪器和设备

2.2实验方法

2.3实验设计

2.3.1木瓜-芒果复合浆的研制

2.3.2木瓜-芒果复合浆在乳饮料中的应用研究

第三章结果和分析

3.1木瓜-芒果复合浆的研制

3.1.1木瓜浓缩浆与芒果浆的理化指标

3.1.2木瓜浓缩浆与芒果浆配比的筛选

3.1.3调味、调色试验

3.1.4木瓜-芒果复合浆的色泽稳定性研究

3.1.5木瓜-芒果复合果浆流变性研究

3.2木瓜-芒果乳饮料的制作及稳定性研究

3.2.1木瓜-芒果乳饮料的制作

3.2.2复合稳定剂的复配

3.2.3优化工艺参数正交试验L9(34)4因素3水平

3.2.4颗粒分布与稳定性关系

3.2.5木瓜-芒果乳饮料微生物指标

第四章结论

参考文献

致 谢

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