番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

摘要

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋.果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11％,发酵温度28℃.醋酸发酵的初始酒精度控制在8％vol,醋酸菌菌种接种量11％,发酵温度30℃.