声明
摘要
1引言
1．1干酪的概述
1．1．1干酪的分类
1．1．2我国干酪进口量趋势
1．2再制干酪的概述
1．2．1再制干酪的定义
1．2．2再制干酪的发展
1．2．3再制干酪的营养价值与健康作用
1．2．4乳化盐的概述
1．2．5芒果的概述
1．2．6胡萝卜的概述
1．2．7刺槐豆胶和黄原胶的概述
1．3再制干酪结构的形成机理
1．4影响再制干酪品质的主要因素
1．4．1天然干酪的成熟程度
1．4．2乳化盐
1．4．3 pH值
1．4．4储存条件
1．5立题目的与意义
1．6主要研究内容
2材料与方法
2．1试验材料
2．1．1试验原料
2．1．2主要试剂
2．1．3仪器与设备
2．2技术路线
2．3试验方法
2．3．1样品的制备
2．3．2基础配方优化单因素试验设计
2．3．3基础配方正交优化试验设计
2．3．5再制干酪质构特性的测定
2．3．6再制干酪感观特性的测定
2．3．7再制干酪微观结构的测定
2．3．8储存期间再制干酪挥发性风味物质的测定(SPME-GC-MS)
2．3．9再制干酪菌落总数的测定
2．3．10再制干酪中霉菌、酵母的测定
2．3．11再制干酪国家标准
2．3．12再制干酪物理化学成分分析
2．4统计分析方法
3结果与分析
3．1再制干酪基础配方工艺优化结果分析
3．1．1乳化搅拌速度对再制干酪品质的影响
3．1．2乳化温度对再制干酪品质的影响
3．1．3乳化时间对再制干酪品质的影响
3．1．4胶体稳定剂配比对再制干酪品质的影响
3．1．5不同胶体配比对再制干酪微观结构的影响
3．1．6乳化pH对再制干酪品质的影响
3．2再制干酪基础配方正交优化试验结果分析
3．3添加胡萝卜-芒果泥对再制干酪品质的影响结果分析
3．3．3胡萝卜-芒果泥配比对再制干酪质构特性的影响
3．3．4胡萝卜-芒果泥配比对再制干酪感官特性的影响
3．4再制干酪储存期内物理和化学变化结果分析
3．4．3储存期再制干酪化学成分含量变化
3．5再制干酪储存期间SPME-GC-MS分析
3．6再制干酪储存期内微生物变化情况分析
4讨论
4．1乳化搅拌速度对再制干酪品质的影响
4．2乳化温度对再制干酪品质的影响
4．3乳化时间对再制干酪品质的影响
4．4胶体稳定剂对再制干酪品质的影响
4．5乳化pH对再制干酪品质的影响
4．6储存时间对再制干酪理化性质和风味物质的影响
5结论
致谢
参考文献
攻读学位期间发表的学位论文
