コーヒーに含まれる無電荷苦味物質に応答するセンサの開発

摘要

従来から食品や医薬品の味を評価する方法として人間が実際に味わい評価する官能試験が用いられている。しかし、官能試験は試験員の好みや体調により結果に個人差が生まれ、客観性に欠ける。また、医薬品の味の評価においては健常者に医薬品を味わわせるという倫理的な問題も発生する。現在は官能試験以外の味を評価する方法として味覚センサを用いた評価が導入されつつある。味覚センサはセンサ受容部に脂質高分子膜と呼ばれる人工的な膜を備えており、脂質高分子膜と味物質間の静電・疎水性相互作用による膜電位の変化を応答として出力する [1]。味覚センサには酸味や甘味といった各味に対応した脂質高分子膜が存在するが、現状の医薬品苦味用センサ (BT0) はカフェイン等の無電荷苦味物質を検出することができない。しかし、我々の先行研究において、2,6-ジヒドロキシ安息香酸 (2,6-DHBA) 溶液に浸漬し表面を修飾した膜を用いることでカフェインに対する応答が顕著に増加することが分かっている [2]。本研究ではカフェイン等の無電荷苦味物質に応答するセンサを開発するとともにその応答機構の解明を目的として研究を行った。