高压脉冲电场对苹果某些营养素的影响

摘要

高压脉冲电场预处理果蔬具有作用时间短、耗能低、非热加工等特性，同时对果蔬细胞产生可逆击穿效应，应用于农产品冷冻干燥可以缩短冻干时间，降低冻干能耗。但经高压脉冲电场处理后，物料细胞膜被击穿，通透性发生改变，从而使得果蔬内的一些营养物质发生了变化。本文研究了高压脉冲电场在不同强度下对苹果进行了预处理后苹果内蛋白质、脂肪、碳水化合物含量的变化，并探索了苹果的粘弹性、硬度、流变特性等表达品质的力学性质与营养素含量之间的关系，旨在了解高压脉冲电场对苹果品质的影响。对于高压脉冲电场预处理果蔬的应用具有指导意义。