酱香型酒糟中5种耐热微生物的分离鉴定

摘要

从酱香型酒糟中筛选耐热微生物,探究其最高耐热温度并进行鉴定分析.经温度梯度试验获得菌株最高耐热温度,由形态观察、生理生化检测及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对细菌进行鉴定,并通过发酵试验分析其代谢产物.筛选出5株耐热微生物,编号为A1、A2、A3、A4、A5.经分析鉴定后得:A1为硫胺素芽孢杆菌(Aneurinibacillus aneurinilyticus),耐60°C高温;A2为泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus),耐57°C高温;A3为荚膜鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas capsulata),耐42°C高温;A4为表皮短杆菌(Brevibacterium epidermidis/iodinum),耐60°C高温;A5为软化类芽孢杆菌(Paenibacillus macerans),耐53°C高温.对A4号及A5号菌进行发酵产物分析,得出A4号菌有10种代谢产物,优势产物为环己酮、2,5-二甲基吡嗪、环己醇,A5号菌有17种代谢产物,优势产物为吡嗪、丙酸戊酯、环己酮、环己醇、乙酸丁酯,另外还有微量的香味物质乙酸乙酯、正己酸乙酯.酱香型酒糟中有较多的耐热微生物,且对酒体风味有着一定的影响.