新疆番茄酱中嗜温微生物的分离鉴定及枯草芽孢杆菌耐热性的研究

摘要

本文对新疆番茄酱中分离出的优势微生物做了鉴定；对其中的代表菌枯草芽孢杆菌在番茄酱液中的耐热特性进行了深入研究；并结合实际生产对一些问题做了探讨。 选用不同培养基，通过稀释平板法对新疆番茄酱中的几种微生物进行分离，并通过对分离微生物个体、菌落形态特征观察及生理生化实验进行鉴定。主要对实际生产杀菌过程中不易杀灭的产芽孢菌进行了鉴定，针对其中的优势代表菌枯草芽孢杆菌在番茄酱液中的生长曲线及耐热性(D值、Z值)进行了深入研究。结合实际对番茄酱生产的杀菌热处理F值进行了探讨。对番茄酱中的霉菌及酵母菌依照国标方法进行计数，同时对番茄酱中的微生物腐败、检验等方面做了探讨。 结果表明： (1)从新疆番茄酱中分离出嗜温耐热需氧芽孢杆菌，不产芽孢杆菌，酵母菌和霉菌。按外方提供的方法，从新疆番茄酱中没分离出凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)。 (2)通过鉴定，芽孢细菌分别是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、矮小芽孢杆菌(Bacillus.pumilus)、淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)；不产芽孢杆菌有大肠埃希氏菌(Escherichiae coli)和棒杆菌属(Corynebacterium)；霉菌是葡萄状穗霉属(Stachybotrys)和灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)。 (3)胀袋番茄酱中的酵母菌及霉菌的数量为1.1×lO5个/g。 (4)番茄酱中分离出的芽孢杆菌重新接入番茄酱液，37℃培养24h，均能引起番茄酱液的总酸量增加，还原糖量减少。 (5)实际生产杀菌中不易杀灭的优势代表菌即嗜温耐热的枯草芽孢杆菌在10-1番茄酱液中的耐热性数据：D103℃=6.1 min、Z=6.41℃。 (6)新疆番茄酱中枯草芽孢杆菌的F值为F(103,6.41)=97.36 min。 本试验研究对新疆番茄制品产业中番茄酱生产过程的杀菌参数优化、产品中微生物的分离、检测及产品腐败原因分析有一定的借鉴作用，并可为国家标准、行业标准的修订提供依据。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章概述

1.1研究意义

1.2番茄酱中微生物分离、鉴定、生理生化特性及微生物耐热性的研究现状

1.3实验研究内容简介

第二章新疆番茄酱中嗜温微生物的分离与鉴定

2.1试验的材料与方法

2.2结果

2.3讨论

2.4结论

第三章芽孢杆菌对番茄酱还原糖和的总酸和还原糖影响

3.1试验的材料与方法

3.2实验结果与分析

3.3讨论

3.4结论

第四章新疆番茄酱中优势耐热菌枯草芽孢杆菌的生长与耐热性的研究

4.1试验的材料与方法

4.2实验结果与分析

4.3讨论

4.4结论

第五章结语

5.1结论

5.2主要创新点

5.3有待进一步研究的问题

主要参考文献

附录一：培养基的组成

附表

附图

致谢

作者简介