中温热处理杀虫技术对大曲质量影响的初探

摘要

为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响,对比研究了45°C下热处理3960min、50°C下热处理600min、55°C下热处理200min和未经热处理的大曲质量变化情况,结果表明,不同的热处理可显著性地降低大曲的水分,对大曲的理化指标影响差异不显著,对微生物指标和挥发性风味成分会产生一定的影响,但是通过大曲质量判定标准体系对大曲进行评分,发现经过热处理的大曲和未经过热处理的大曲都符合二级曲的质量标准,同时经过热处理的大曲可以显著性地降低大曲的损失率,挽救巨大的经济损失.因此,中温热处理杀虫技术具有广阔的应用前景.