响应面优化即食杏鲍菇热风-真空干燥工艺

摘要

即食杏鲍菇加工过程中的干燥工艺对产品的品质具有较大的影响,因此其干燥工艺优化应重点探讨,以生产出品质较高的产品.选取干燥速率、产品质构、色泽和感官评分作为评价指标,采用3因素二次通用旋转组合设计优化即食杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥的工艺条件,同时与单独热风干燥(60℃)、单独真空干燥(-0.09MPa,60℃)产品的品质进行对比分析,结果表明:热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著(P＜0.01),热风时间影响显著(P＜0.05),影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间,确定的最佳工艺条件为:先热风干燥(60℃,20min)(转换点湿基含水率≤78％),后真空干燥(55℃,-0.09MPa);联合干燥产品的品质优于单独热风干燥产品,其品质更接近单独真空干燥产品.