乳化剂影响全脂核桃乳稳定性的研究

摘要

本文着重研究了小分子乳化剂对乳状液的乳化稳定作用.首先采用比浊法对各种乳化剂进行选择,结果发现,相对其他乳化剂而言,HLB较高的蔗糖酯(SE)13、15与HLB值较低的单甘酯(DMG)对核桃油均能起到较好的乳化稳定作用;在此基础上进行复配,利用重量法衡量乳状液体系的稳定性,结果显示,当SE与DM(3组成的复合乳化剂的HLB值在10～12时,体系的脂肪上浮率可降低7.2％～10.28％,沉淀率只降低了2.8％～3.79％,这说明乳化剂抑制脂肪上浮比阻止沉淀的作用要显著,其中,SE15与DMG的复配效果更为突出.此外,作者确定了复合乳化剂(DMG:SE15=1:2)的用量为0.2％～0.3％,此时,即使再增加乳化剂的用量,体系的稳定性也不会有很大的提高.