提高全脂核桃乳稳定性生产工艺研究

摘要

对影响核桃乳饮料生产的几个主要环节进行了研究.结果表明:最佳复合乳化稳剂添加量为蔗糖脂肪酸酯2.0 g·kg-1、单硬酯酸甘油酯2.0 g·kg-1、羧甲基纤维素钠1.0 g·kg-1、黄原胶2.0 g·kg-1;全脂核桃乳宜采用二次均质工艺,均质压力为30MPa,均质温度为50℃;最佳杀菌条件为121℃杀菌20min.在上述条件下,可以制备出蛋白质沉淀少、脂肪上浮少,产品性状稳定的全脂核桃乳饮料。