宰后电压刺激对猪肉质的影响

摘要

本实验运用三种电压460V,220V,和85V,频率60HZ,对纯种无应激杜洛克猪眼肌肉样进行90秒的电刺激,后测定了pH、嫩度、滴水损失、L*值、a*值、b*值、水浴损失.结果发现,电击能改善肉的嫩度,导致肉的a*值降低,L*值、b*值升高,系水力下降,且在不产生PSE肉的前提下,肉的嫩度值、L*值、b*值随刺激电压的升高而升高,a*值、系水力随刺激电压的升高而降低.但电压对肉的水浴损失无明显影响.