猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系

摘要

调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系.结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关.关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关.Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P＞0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的.