猪宰后肌肉非乳酸供能特点及其与肉质性状相关性

摘要

揭示猪宰后肌肉的非乳酸(CP+ADP→Cr+ATP，ATP-CP)供能特点及其与肉质性状的关系，为猪肉品质调控与形成机制的研究提供参考。选取上市体重金华猪、浙江中白猪、杜浙猪(杜洛克×浙江中白猪)和杜大长猪(杜洛克×(大约克×长白猪))阉公猪备8头，屠宰后测定背最长肌和腰大肌的肉质性状(pH45min、pH24h、剪切力(SF)、系水力(WHC)、宰后24 h蛋白质溶解度)、肌酸激酶(creatine kinase，CK)与三磷酸腺苷酶(ATPase)活性、高能磷酸化合物(ATP;CP)含量。宰后肌肉ATP-CP反应进程(M)和反应潜力(N)在背最长肌随本地猪血统比例增加而增大，在腰大肌随本地猪血统比例增加而降低，在金华猪腰大肌低于背最长肌在其它品种腰大肌高于背最长肌并与宰后肌肉pH密切相关可以减缓室后24h内pH下降程度，但与其它肉质性状的关系需要进一步研究证实。