不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸及相关物变化规律的研究

摘要

选用73日龄北京油鸡,研究在不同贮藏温度和时间下鸡胸肉IMP及其相关物含量的变化规律.结果显示,室温(21~22℃)下,放血后约2小时鸡胸肉IMP含量达到最大值2.916mg/g,12小时后损失16％(P<0.01),24小时后损失55﹪(P<0.01).4℃下12小时的IMP含量与屠宰后1小时相当,24小时后仅降低4.9﹪.4℃下12小时和24小时IMP的含量分别比室温高19.4﹪和105﹪(P<0.01),4小时和8小时分别高5.6﹪和8.2﹪(P<0.05);-15℃贮藏24小时IMP比4℃贮藏24小时高4.4﹪(P<0.01).结果表明,贮藏温度和时间对鸡肉IMP含量有显著影响.