猕猴桃果实酿酒特性与优化工艺的研究*

摘要

本文对猕猴桃果实酿酒特性与优化工艺进行了介绍。“米良1号”和“早鲜”两个品种果实特性主要表现为：酸度高，达13.6～14.3 g/L；蛋白质高，达4.1～4.4 g/L；氨基酸多，达77.98 mg/L；维生素C含量高，达701.5～951.8 mg/L；但相对糖分含量低，为64.9～89.1 g/L。研究获得了相适应的降酸、稳定、保持维生素C等优化的酿酒工艺技术，所酿果酒达到国家猕猴桃酒QB/T2027-94行业标准规定的优质品要求。该项技术在果酒酿造上具有创新性，达到了国内领先水平，对我国丰富的猕猴桃资源的开发利用，具有重要意义。