凝胶油研究进展及其应用

摘要

传统塑性脂肪加工过程中会引入饱和及反式脂肪,违背了消费者对健康、营养食品的要求,基于可食用凝胶剂将液态油凝胶化得到的凝胶油是替代传统塑性脂肪的新途径,也是近十几年国外研究就的热点.本文系统综述了凝胶油类别及形成机理,并从制备环境、凝胶剂种类、植物油类别、储存环境来阐述凝胶油的研究进展及其应用前景,以期探索其在食品、化妆品及药品行业运用的潜能.