抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究

摘要

本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种(系)为材料,研究了抗坏血酸(Vc)对鲜湿面片色泽的影响,结果表明:在0.2％～0.6％含量范围内,面片白度和亮度随着Vc含量的增加,其Hunter白度(Wh)、亮度(L*)值也相应增大,而红绿度(a*)则降低,它们之间存在较好的线性关系;加入0.5％(W/W)含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变,在恒温恒湿下静置12h后,其白度Wh(75.44)、亮度L*(79.09)仍显著高于不加Vc的对照(其值分别为65.92、68.84),而红绿度(a*,1.34)和黄蓝度(b*,15.09)则低于对照(其值分别为4.17、17.54).12h内,加入0.5％Vc的面片白度及亮度的降幅显著低于对照,仍保持较白亮的色泽.加入0.5％Vc对面片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,在12h的时间内,Vc对面片PPO活性抑制明显;与对照相比,PPO活性面积(活性曲线下包含的面积)显著较低,始终保持在较低的活性水平.上述说明加入适量的Vc可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变,从而改善外观品质。