微生物强化对椒坯发酵群落多样性及性质影响的研究

摘要

本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.